Brandade de morue classique

Immergez la morue salée dans un grand saladier d'eau froide, peau vers le haut. Couvrez et réfrigérez, en changeant l'eau toutes les 8 à 12 heures, pendant 24 à 48 heures jusqu'à ce que le poisson soit souple et peu salé mais encore agréablement iodé au goût.

Placez les pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres à la pointe d'un couteau, environ 15 à 18 minutes. Égouttez et passez au presse-purée ou au moulin à légumes dans un bol ; réservez au chaud.

Égouttez et rincez la morue dessalée. Réunissez le lait, 2 moitiés de gousse d'ail, le thym et la feuille de laurier dans une large casserole à feu doux-moyen. Ajoutez la morue et pochez-la doucement — le liquide doit à peine frémir — pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce que le poisson s'effeuille facilement. Vérifiez à l'aide d'un thermomètre à viande que le morceau le plus épais a atteint une température interne d'au moins 63°C avant de retirer la morue à l'écumoire. Réservez le lait de pochage et jetez les aromates.

Râpez finement ou écrasez les 6 moitiés de gousse d'ail restantes en une pâte à l'aide du plat d'un couteau et d'une pincée de sel ; réservez.

Faites tiédir l'huile d'olive dans une petite casserole à feu très doux jusqu'à ce qu'elle soit juste tiède au toucher, environ 50°C — elle ne doit jamais frémir.

Effeuillez la morue tiède dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la feuille (ou utilisez un pilon et un mortier pour la méthode traditionnelle). Battez à vitesse moyenne pendant 1 minute pour défaire le poisson en fins filaments.

Le batteur tournant à vitesse moyenne-basse, versez en alternance l'huile d'olive tiède et le lait de pochage réservé en un filet lent et régulier, en laissant chaque ajout s'incorporer complètement, jusqu'à obtenir un mélange crémeux et émulsionné.

Incorporez la pomme de terre passée tiède, la pâte d'ail, le zeste de citron, un filet de jus de citron, le poivre blanc et la noix de muscade. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du jus de citron ; la texture doit être légère, tartinable et tenir juste sa forme.

Badigeonnez les triangles de pain d'huile d'olive et faites-les griller sous le gril ou dans une poêle sèche à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés des deux côtés, environ 2 à 3 minutes par face.

Transférez la brandade dans un plat en terre cuite chaud, arrosez généreusement d'huile d'olive extra vierge, parsemez de persil, et servez immédiatement avec le pain grillé à côté.