Cervelas Rémoulade

Hachez l'échalote, hachez finement les cornichons, les câpres et le persil, et réservez chaque ingrédient séparément. Portez une casserole moyenne d'eau à petit frémissement.

Plongez les cervelas entiers dans l'eau frémissante et faites-les pocher 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la peau se détache et que les saucisses soient bien chaudes - la peau se tendra visiblement puis se relâchera légèrement.

Retirez les cervelas et laissez-les refroidir jusqu'à ce qu'ils soient maniables, puis retirez complètement la peau. Coupez chaque saucisse en deux dans la longueur, puis coupez chaque moitié en trois dans la longueur, pour obtenir de longues lanières régulières d'environ 5 mm de large.

Fouettez les jaunes d'œufs, la moutarde de Dijon et la saumure de cornichons dans un bol moyen jusqu'à ce que le mélange pâlisse et épaississe légèrement. Ajoutez l'huile en filet aussi fin que possible, en fouettant constamment, jusqu'à obtenir une émulsion épaisse et brillante. Si elle se raffermit trop, détendez-la avec quelques gouttes d'eau tiède.

Incorporez au fouet le vinaigre de vin blanc, la moutarde à l'ancienne et la sauce Worcestershire, puis incorporez délicatement l'échalote, les cornichons, les câpres et le persil. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre blanc.

Ajoutez les lanières de cervelas à la rémoulade et mélangez pour bien enrober chaque morceau. Couvrez et réfrigérez au moins 30 minutes pour laisser les saveurs se mêler et la saucisse absorber la sauce.

Répartissez la frisée entre quatre assiettes, dressez le cervelas rémoulade dessus, et terminez avec quelques tours de moulin à poivre blanc et un peu de persil supplémentaire avant de servir.