Brioche Vendéenne

Dans le bol d'un robot pâtissier équipé du crochet pétrisseur, réunissez la farine, la levure, le sucre en poudre et le sel, en veillant à placer la levure et le sel aux extrémités opposées du bol avant de mélanger.

Ajoutez les œufs, le lait tiède, l'eau de fleur d'oranger, le rhum et l'extrait de vanille aux ingrédients secs. Mélangez à vitesse lente pendant 3 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière, puis augmentez à vitesse moyenne et pétrissez pendant 8 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Le robot tournant à vitesse moyenne-lente, incorporez le beurre ramolli quelques cubes à la fois sur 5 minutes, en attendant l'incorporation complète avant chaque ajout. Continuez de pétrir encore 5 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, brillante et se détache nettement des parois du bol.

Façonnez la pâte en boule, placez-la dans un bol légèrement huilé, couvrez hermétiquement de film alimentaire et réfrigérez pendant 12 à 16 heures. Cette lente fermentation au froid est le secret de la saveur profonde et de la mie tendre de la brioche.

Sortez la pâte du réfrigérateur et déposez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Divisez-la en 3 portions égales et façonnez chacune en un boudin d'environ 45 cm de long, en veillant à garder une épaisseur régulière.

Pincez les trois boudins ensemble à une extrémité et tressez-les fermement mais sans les étirer, puis pincez et repliez l'autre extrémité en dessous. Déposez la tresse sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Couvrez lâchement d'un film alimentaire huilé et laissez pousser à température ambiante pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la pâte soit visiblement gonflée et reprenne lentement sa forme sous une légère pression du doigt.

Préchauffez le four à 170°C en chaleur tournante (190°C en chaleur traditionnelle). Fouettez le jaune d'œuf avec les 2 c. à soupe de lait et badigeonnez délicatement toute la surface de la tresse, en veillant à ne pas la dégonfler.

Parsemez uniformément de sucre perlé, puis enfournez pendant 28 à 32 minutes jusqu'à ce que la brioche soit bien dorée et sonne creux lorsqu'on tape sous la base. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le sans serrer de papier aluminium après 20 minutes.

Transférez sur une grille et laissez refroidir au moins 20 minutes avant de déchirer et de servir.