Homard Thermidor

Fendez les homards en deux dans le sens de la longueur avec un couteau de chef bien aiguisé, en commençant par une coupe rapide à travers la marque en croix sur la tête. Retirez la poche stomacale et le tube digestif mais laissez le corail et la tomalline en place. Fissurez les pinces avec le dos du couteau. Ciselez les échalotes, l'ail et les herbes. Mélangez le gruyère et le parmesan dans un petit bol et réservez.

Faites fondre 30 g de beurre dans une grande poêle allant au four à feu vif jusqu'à ce que la mousse retombe, puis placez les moitiés de homard côté coupé vers le bas et faites cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les carapaces deviennent entièrement écarlates et que la chair soit juste opaque sur les bords.

Transférez le homard sur une planche. Une fois assez refroidi pour être manipulé, extrayez la chair des pinces et des jointures et hachez-la grossièrement. Retirez délicatement la chair de la queue en un seul morceau, tranchez-la en médaillons, et remettez toute la chair dans les demi-carapaces. Réservez la poêle avec ses sucs de cuisson.

Dans la même poêle à feu moyen, faites fondre les 30 g de beurre restants et faites suer les échalotes 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient complètement molles et translucides mais non colorées.

Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Ajoutez le cognac et inclinez la poêle pour flamber, ou allumez avec une longue allumette, et laissez les flammes s'éteindre complètement — environ 30 secondes.

Versez le vin blanc et laissez réduire à feu moyen-vif 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié et sente rond plutôt qu'âcre.

Ajoutez le fumet de poisson et la crème fraîche épaisse, remuez pour mélanger, et laissez mijoter à feu moyen 6 à 8 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe épais le dos d'une cuillère.

Retirez la poêle du feu. Incorporez la moutarde de Dijon, le jus de citron, le cayenne, le paprika, l'estragon, le cerfeuil et le persil. Assaisonnez généreusement de sel de mer et de poivre blanc. La moutarde s'ajoute hors du feu pour préserver sa saveur vive et nette.

Disposez les carapaces garnies sur une plaque de cuisson. Nappez généreusement chaque moitié de sauce, en veillant à ce que la chair de queue tranchée soit bien enrobée. Répartissez le mélange gruyère-parmesan uniformément sur le dessus de chaque carapace.

Placez la plaque sous un gril préchauffé à sa puissance maximale et faites gratiner 4 à 5 minutes, en surveillant constamment, jusqu'à ce que le fromage soit bien doré et bouillonnant par endroits. Vérifiez que la chair de la queue de homard a atteint une température interne de 63°C au thermomètre à viande avant de servir.

Servez immédiatement dans les carapaces avec du pain croustillant ou des pommes vapeur.