Charlotte aux Fraises

Mixez 200 g des fraises coupées en deux avec le jus de citron jusqu'à obtenir une texture lisse. Passez au tamis fin et jetez les graines. Réservez 60 ml de purée pour le sirop d'imbibage et le reste pour la mousse.

Fouettez les jaunes d'œufs avec 40 g de sucre en poudre dans un bol jusqu'à ce que le mélange soit pâle et épais. Incorporez la fécule de maïs et le sel jusqu'à ce que ce soit bien mélangé.

Faites chauffer le lait dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il fume et commence tout juste à frémir sur les bords. Versez lentement le lait chaud en filet dans le mélange de jaunes, en fouettant constamment.

Remettez le mélange dans la casserole à feu moyen-doux et faites cuire, en remuant constamment avec une spatule en silicone, jusqu'à ce que la crème épaississe et laisse une trace nette au dos de la spatule, environ 3 à 4 minutes. Retirez du feu et incorporez la vanille.

Faites gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d'eau froide pendant 5 minutes, puis incorporez-la à la crème pâtissière chaude jusqu'à dissolution complète.

Posez une feuille de film alimentaire directement sur la surface de la crème et laissez refroidir à température ambiante, environ 30 minutes.

Mélangez l'eau, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre, le kirsch et les 60 ml de purée de fraises réservés dans une petite casserole à feu moyen. Remuez jusqu'à dissolution du sucre, environ 2 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante.

Fouettez la crème fraîche épaisse froide avec les 20 g de sucre en poudre restants jusqu'à obtenir des pics souples. Incorporez le reste de la purée de fraises à la crème pâtissière refroidie jusqu'à ce que ce soit bien mélangé, puis incorporez la crème fouettée en trois fois jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces.

Chemisez le fond d'un moule à charnière de 15 à 18 cm d'un cercle de papier cuisson. Trempez brièvement chaque biscuit à la cuillère dans le sirop d'imbibage pendant 2 à 3 secondes par face — ils doivent être humides mais pas détrempés — et disposez-les debout contre le bord intérieur du moule, côté sucré vers l'extérieur.

Disposez une seule couche de biscuits imbibés sur le fond du moule, en coupant pour ajuster. Versez la moitié de la mousse aux fraises et lissez. Répartissez les fraises tranchées uniformément sur la mousse.

Recouvrez les fraises du reste de la mousse et lissez le dessus avec une spatule coudée. S'il reste des morceaux de biscuits, pressez-les délicatement dans la couche supérieure.

Couvrez le moule de film alimentaire et réfrigérez au moins 6 heures, ou toute une nuit, jusqu'à ce que ce soit complètement pris.

Ouvrez le cercle du moule à charnière et décollez délicatement le papier cuisson. Disposez les fraises fraîches coupées en deux restantes joliment sur le dessus. Nouez un ruban autour de la charlotte si vous le souhaitez, et servez frais.