Cabillaud à la Moutarde

Séchez complètement les filets de cabillaud avec du papier absorbant. Assaisonnez-les de tous les côtés avec le sel fin et le poivre noir. Dans un petit bol, mélangez la moutarde de Dijon et la moutarde à l'ancienne. Émincez finement l'échalote et l'ail, et réservez séparément. Coupez le beurre froid en dés et gardez-le au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

Étalez le mélange de moutarde uniformément sur le côté chair de chaque filet de cabillaud, en enrobant généreusement. Laissez reposer à température ambiante pendant 10 minutes pour que la moutarde adhère bien.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle allant au four à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Déposez les filets côté moutarde vers le bas et faites-les saisir sans les bouger pendant 3 minutes jusqu'à formation d'une croûte dorée — vous devez entendre un grésillement régulier et voir les bords de la croûte se raffermir et foncer.

Retournez délicatement chaque filet côté peau et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes jusqu'à ce que la peau devienne croustillante. Vérifiez la partie la plus épaisse du filet avec un thermomètre de cuisine — la température interne cible est de 63°C. Transférez les filets sur une assiette chaude et couvrez-les lâchement de papier aluminium.

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez l'échalote dans la même poêle et faites cuire, en remuant fréquemment, pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide.

Ajoutez l'ail et les feuilles de thym et faites cuire, en remuant, pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé mais sans coloration.

Versez le vin blanc et grattez les sucs de cuisson au fond de la poêle. Faites cuire pendant 3 minutes jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié.

Incorporez la crème fraîche épaisse et faites cuire pendant 3 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère.

Retirez la poêle du feu et incorporez les dés de beurre froid un à un en fouettant jusqu'à ce que la sauce soit brillante et émulsionnée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Remettez les filets de cabillaud dans la poêle, nappez-les de sauce et parsemez de persil haché. Servez immédiatement avec des quartiers de citron.