Bouchées à la Reine Véganes aux Champignons

Placez les cèpes séchés dans un bol résistant à la chaleur et versez l'eau bouillante par-dessus ; laissez tremper. Égouttez les noix de cajou trempées et placez-les dans un blender. Émincez finement les échalotes, hachez l'ail et mesurez le reste des ingrédients.

Après 20 minutes, retirez les cèpes de leur eau de trempage à l'aide d'une écumoire et hachez-les grossièrement. Filtrez l'eau de trempage à travers une passoire fine tapissée de papier absorbant, en laissant les impuretés au fond.

Ajoutez 200 ml de l'eau de trempage filtrée des cèpes dans le blender avec les noix de cajou et mixez à haute vitesse pendant 2 minutes jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. Réservez la crème de cajou.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle large à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez les champignons de Paris et les champignons châtaigne en une seule couche et laissez cuire sans remuer pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés d'un côté.

Remuez les champignons, ajoutez les cèpes hachés et poursuivez la cuisson pendant 3 minutes jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée et que les champignons soient bien dorés de partout.

Réduisez le feu à moyen, poussez les champignons sur le côté de la poêle et ajoutez la cuillère à soupe d'huile d'olive restante. Ajoutez les échalotes et faites cuire pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides.

Ajoutez l'ail et le thym et faites cuire pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Versez le vin blanc et faites cuire pendant 2 minutes, en grattant les sucs de cuisson au fond de la poêle, jusqu'à ce que le vin soit presque entièrement absorbé.

Transférez le mélange de champignons dans un bol et essuyez la poêle.

Faites fondre le beurre végane dans la même poêle à feu moyen. Ajoutez la farine et fouettez constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que le roux dégage une odeur de biscuit et prenne une couleur paille pâle.

Ajoutez le lait d'avoine en filet régulier, en fouettant continuellement, puis faites cuire pendant 4 minutes, toujours en fouettant, jusqu'à ce que la béchamel soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.

Incorporez la crème de cajou, la moutarde de Dijon, la noix de muscade, le sel et le poivre blanc, puis faites cuire encore 2 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et veloutée.

Incorporez le mélange de champignons à la béchamel ainsi que la moitié du persil et le jus de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante 160°C / thermostat 4). Disposez les coques de vol-au-vent sur une plaque de cuisson et faites-les réchauffer au four pendant 6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes et croustillantes.

Retirez les couvercles en pâte feuilletée, garnissez généreusement chaque coque de béchamel aux champignons de façon à ce qu'elle déborde légèrement du bord, puis replacez les couvercles en biais. Parsemez avec le reste du persil et servez immédiatement.