Rillettes de Lentilles et Noix Fumées

Préchauffer le four à 180°C (160°C chaleur tournante). Mélanger les noix hachées avec le paprika fumé, ½ c. à café de sel fin, et 1 c. à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.

Étaler les noix sur une plaque de cuisson en une seule couche et rôtir 12 à 14 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et parfumées. Sortir et laisser refroidir.

Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter l'oignon et le céleri et cuire, en remuant de temps en temps, 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres et translucides sans brunir.

Ajouter l'ail, les feuilles de thym, les feuilles de laurier, le piment de la Jamaïque et la muscade et cuire, en remuant constamment, 2 minutes jusqu'à ce que l'ail soit parfumé et que les épices libèrent leur arôme.

Verser le vin blanc et laisser bouillonner et réduire 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la casserole soit presque sèche.

Ajouter les lentilles rincées et verser le bouillon de légumes. Porter à ébullition vive, puis réduire à petit frémissement et cuire à découvert 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les lentilles soient très tendres et aient absorbé la majeure partie du liquide — il ne doit rester qu'une petite quantité de bouillon au fond de la casserole.

Retirer les feuilles de laurier. Transférer le mélange de lentilles chaud dans un grand saladier. Pendant que les lentilles sont encore fumantes, verser les 45 ml d'huile d'olive restants en un filet lent, en écrasant vigoureusement à la fourchette au fur et à mesure — travailler le mélange 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une pâte grossière et tartinable, texturée, pas une purée lisse.

Incorporer la moutarde de Dijon, le vinaigre de cidre, le poivre noir et les trois quarts des noix fumées. Goûter et rectifier le sel.

Incorporer le persil ciselé et tasser les rillettes dans des bocaux stérilisés ou un plat de service, en lissant la surface.

Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures, ou toute une nuit, pour laisser les saveurs se mêler et la texture se raffermir.

Sortir du réfrigérateur 20 minutes avant de servir. Finir d'un généreux filet d'huile d'olive extra vierge, du reste des noix fumées, d'une pincée de fleur de sel, et d'un tour de moulin à poivre noir. Servir avec du pain au levain grillé ou une baguette.