Bisque de Homard

Émincer finement l'oignon, les carottes et le céleri, et hacher l'ail ; réserver séparément.

Préparer le bouquet garni en attachant la feuille de laurier, le thym et les tiges de persil avec de la ficelle de cuisine.

Porter à grande ébullition une très grande casserole d'eau bien salée. Plonger les homards tête la première et cuire 8 minutes, puis les transférer immédiatement dans un grand bol d'eau glacée pour stopper la cuisson ; réserver 500 ml de l'eau de cuisson.

Une fois les homards suffisamment refroidis, détacher les pinces et les queues en les tournant, extraire toute la chair et la couper en gros morceaux ; réfrigérer la chair jusqu'à utilisation. Casser et récupérer les carapaces, les têtes et le corail ou la crème éventuels, en fendant les têtes avec un couteau lourd.

Préchauffer le four à 220 °C (200 °C chaleur tournante). Étaler les carapaces et les têtes sur une grande plaque à rôtir, parsemer d'1 cuillère à soupe de beurre, et rôtir 20 à 25 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce que ce soit profondément caramélisé et parfumé.

Faire chauffer l'huile d'olive et les 3 cuillères à soupe de beurre restantes dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon, les carottes et le céleri et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que ce soit fondant et légèrement doré.

Incorporer l'ail et le concentré de tomate, bien enrober les légumes, et cuire 3 minutes jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement et dégage une odeur sucrée.

Ajouter les carapaces rôties dans la casserole, verser le Cognac, puis l'enflammer prudemment avec une longue allumette ou un briquet et laisser les flammes s'éteindre naturellement, en secouant doucement la casserole.

Verser le vin blanc et cuire, en remuant et en grattant les sucs caramélisés au fond de la casserole, pendant 4 minutes jusqu'à réduction de moitié.

Ajouter le fumet de poisson, l'eau de cuisson des homards réservée, le lait, le paprika, le Cayenne, le bouquet garni et le riz cru. Porter à petit frémissement et cuire à découvert, en remuant de temps en temps, pendant 35 minutes jusqu'à ce que le riz soit parfaitement tendre et le bouillon bien parfumé.

Retirer et jeter le bouquet garni.

Par lots, transférer le contenu de la casserole — carapaces comprises — dans un blender puissant et mixer à pleine puissance pendant 2 minutes par lot jusqu'à obtenir une texture aussi lisse que possible.

Poser une passoire à mailles fines doublée de deux épaisseurs de mousseline humide sur une casserole propre. Passer la bisque mixée par lots, en pressant fermement avec une louche pour extraire chaque goutte de liquide ; jeter les résidus secs.

Remettre la bisque filtrée à feu moyen, incorporer la crème épaisse, et laisser mijoter doucement 8 minutes jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec du sel, du poivre blanc et du jus de citron.

Ajouter la chair de homard réservée à la bisque chaude et réchauffer doucement pendant 2 à 3 minutes ; utiliser un thermomètre à sonde pour vérifier que la chair de homard a atteint une température interne de 63 °C avant de servir.

Répartir dans des bols préchauffés, finir avec l'estragon frais haché, et servir immédiatement avec du pain croustillant.