Fondant au Chocolat Noir et Fleur de Sel

Préparez le cœur de ganache : chauffez la crème épaisse dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fume, puis versez-la sur 40 g de chocolat haché dans un petit bol. Laissez reposer 1 minute, puis mélangez jusqu'à consistance lisse. Répartissez la ganache dans 4 petits dômes d'un bac à glaçons, en saupoudrant chacun d'une pincée de fleur de sel.

Placez le bac de ganache au congélateur et laissez congeler au moins 2 heures jusqu'à ce que ce soit complètement solide.

Beurrez généreusement quatre ramequins de 150 ml, puis saupoudrez de cacao en poudre, en tapotant pour retirer l'excédent. Réfrigérez les ramequins préparés.

Faites fondre les 100 g de chocolat haché restants avec les 90 g de beurre dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que ce soit parfaitement lisse. Retirez du feu et laissez refroidir 5 minutes.

Dans un grand bol, fouettez ensemble les œufs, les jaunes d'œufs, le sucre en poudre et l'extrait de vanille jusqu'à ce que le mélange soit pâle, épais et forme des rubans en tombant du fouet, environ 3 à 4 minutes à la main.

Versez le mélange chocolat-beurre refroidi dans le mélange d'œufs et incorporez délicatement à la spatule jusqu'à ce que ce soit juste combiné — arrêtez dès qu'il n'y a plus de traces.

Tamisez la farine et un quart de cuillère à café de fleur de sel sur la pâte, puis incorporez délicatement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante.

Préchauffez le four à 200°C, ou 180°C en chaleur tournante, ou 400°F, ou thermostat 6. Versez une fine couche de pâte au fond de chaque ramequin préparé, en remplissant environ un tiers.

Enfoncez un disque de ganache congelée au centre de chaque ramequin, puis versez le reste de la pâte sur et autour de chaque disque jusqu'à ce que le ramequin soit rempli aux trois quarts et que la ganache soit entièrement enfermée.

Faites cuire sur une plaque chaude pendant 11 à 12 minutes, jusqu'à ce que les bords soient figés et mats mais que le centre tremble encore nettement quand vous secouez doucement la plaque.

Sortez du four et laissez reposer dans les ramequins pendant exactement 1 minute — pas plus, sinon le centre commencerait à figer.

Passez une fine spatule coudée autour du bord de chaque fondant, retournez sur des assiettes de service chaudes, terminez avec quelques éclats de fleur de sel, et servez immédiatement.