Terrine de Foie Gras au Sauternes

Séparez les deux lobes de chaque foie gras. En travaillant avec des mains légèrement chaudes, ouvrez délicatement chaque lobe et repérez le réseau de veines principal — utilisez le dos d'une petite cuillère ou vos doigts pour tracer et retirer les veines sans déchirer la chair. Retirez toutes les veines visibles des deux lobes. Reformez délicatement chaque lobe avec vos paumes.

Mélangez le sel, le poivre blanc, le sel de salaison (si utilisé), la muscade et le sucre. Saupoudrez cette cure uniformément sur toutes les surfaces des lobes. Placez-les dans un plat peu profond, versez le Sauternes et l'Armagnac, et retournez une fois pour bien enrober. Couvrez hermétiquement et réfrigérez pendant 48 heures, en retournant les lobes une fois à mi-parcours.

Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Préchauffez le four à 100°C (80°C en chaleur tournante) et portez une bouilloire d'eau à ébullition, puis laissez-la refroidir jusqu'à environ 80°C.

Tassez les lobes marinés dans un moule à terrine de 500 ml, le côté lisse vers le bas en premier, en pressant fermement pour éliminer les poches d'air. Versez le reste de la marinade par-dessus. Couvrez avec le couvercle de la terrine ou une double couche de papier aluminium bien scellée.

Placez la terrine dans un plat à rôtir profond, transférez au four, et versez l'eau à 80°C dans le plat jusqu'aux deux tiers de la hauteur. Pochez au bain-marie pendant 35 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré au centre indique 45 à 50°C pour la texture traditionnelle soyeuse et à peine prise — ne dépassez pas 55°C sinon la graisse fondra entièrement. Cette température traditionnelle française est bien inférieure à celle à laquelle les recommandations sanitaires considèrent les bactéries nocives éliminées de façon fiable ; ce plat n'est donc pas recommandé aux femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées.

Sortez la terrine du bain-marie. Versez et réservez la graisse fondue en surface. Découpez un carton à la taille de la terrine, enveloppez-le hermétiquement de film alimentaire, et posez-le directement sur le foie gras. Lestez-le de deux boîtes de conserve de 400 g et réfrigérez pendant au moins 6 heures pour presser et prendre.

Une fois pressée, refaites fondre doucement la graisse réservée et versez une fine couche de scellage par-dessus. Réfrigérez à découvert jusqu'à ce que la graisse soit solide, puis couvrez et remettez au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant de servir — 48 heures donnent une saveur plus ronde.

Pour servir, passez un couteau fin sous l'eau chaude, essuyez-le, et tranchez la terrine en portions de 1,5 cm d'un seul mouvement net vers le bas. Déposez chaque tranche sur une assiette froide, terminez avec de la fleur de sel et du poivre concassé, et servez avec de la brioche légèrement grillée et un verre de Sauternes frais.