Tarte aux Poires Bourdaloue

Préparer la pâte sucrée : sabler le beurre froid avec la farine et le sel jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière. Ajouter le sucre glace, le jaune d'œuf et l'eau froide, et mélanger jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Façonner en disque et envelopper hermétiquement de film alimentaire.

Réfrigérer la pâte pendant au moins 1 heure, ou toute une nuit.

Préparer le sirop de pochage : mélanger l'eau, le sucre en poudre, la gousse et les graines de vanille, le zeste et le jus de citron, et les clous de girofle dans une grande casserole à feu moyen. Remuer jusqu'à dissolution du sucre, puis porter à petit frémissement.

Ajouter les demi-poires au sirop frémissant et pocher pendant 12 à 15 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'une brochette s'y enfonce sans résistance tout en gardant leur forme.

Retirer du feu et laisser les poires refroidir complètement dans le sirop.

Préparer le beurre noisette : faire fondre le beurre dans une petite casserole à fond clair, à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que la mousse retombe et que les particules de lait deviennent ambrées et sentent la noisette, environ 5 à 7 minutes.

Verser immédiatement dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.

Battre le beurre noisette refroidi et le sucre en poudre au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux, environ 3 minutes. Ajouter les œufs un par un, en battant bien après chaque ajout.

Incorporer la poudre d'amandes, la farine, le rhum et l'extrait d'amande jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Réfrigérer la frangipane pendant la préparation du fond.

Préchauffer le four à 180 °C (160 °C chaleur tournante). Étaler la pâte refroidie sur un plan de travail fariné à 3 mm d'épaisseur et foncer un moule à tarte à fond amovible de 23 cm, en pressant doucement sur les bords. Égaliser l'excédent et piquer le fond partout à la fourchette.

Tapisser le fond de tarte de papier cuisson et le garnir de billes de cuisson ou de riz.

Cuire à blanc pendant 15 minutes jusqu'à ce que les bords soient fermes et commencent tout juste à colorer.

Retirer les billes de cuisson et le papier, et remettre le fond au four pendant 8 minutes de plus, jusqu'à ce qu'il soit sec et légèrement doré.

Retirer et laisser tiédir légèrement.

Étaler la frangipane uniformément dans le fond de tarte. Sortir les poires du sirop et les éponger soigneusement avec du papier absorbant. Couper chaque demi-poire transversalement en fines tranches, en gardant la forme intacte, puis évaser délicatement chaque moitié et disposer sur la frangipane, pointes vers le centre. Parsemer d'amandes effilées sur la frangipane entre les poires.

Cuire à 180 °C pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la frangipane soit bien dorée, gonflée, et qu'une brochette insérée au centre en ressorte propre.

Chauffer la confiture d'abricot et l'eau ensemble dans une petite casserole à feu doux, en remuant jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis passer au tamis. Badigeonner généreusement le glaçage sur les poires et la frangipane pendant que la tarte est encore tiède.

Laisser la tarte refroidir à température ambiante avant de la démouler et de la servir.