Gougères Vegan au Fromage de Cajou

Faites tremper les noix de cajou crues dans de l'eau bouillante pendant 30 minutes, puis égouttez-les et rincez-les. Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante 180°C ou 400°F) et tapissez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Tamisez la farine sur une feuille de papier sulfurisé. Mesurez l'aquafaba dans un pichet et laissez-le reposer à température ambiante.

Mixez les noix de cajou égouttées, la levure maltée, le miso blanc, le vinaigre de cidre, le paprika fumé, l'ail en poudre, la moutarde en poudre, le poivre noir et 1 c. à soupe d'eau froide dans un mixeur puissant jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse, en raclant les bords si nécessaire. Réservez le fromage de cajou.

Mélangez l'eau, le lait d'avoine, le beurre végétal, le sel fin et le sucre dans une casserole moyenne à feu moyen et portez à pleine ébullition, en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu.

Retirez la casserole du feu, ajoutez toute la farine d'un coup, et mélangez vigoureusement à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche et qu'une pâte grossière se forme.

Remettez la casserole sur feu moyen et faites cuire la panade, en remuant constamment, pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle se détache proprement des bords et qu'un mince film se forme au fond de la casserole — cette étape est essentielle pour chasser l'humidité.

Transférez la panade dans un batteur sur socle muni du fouet plat (ou dans un grand saladier si vous utilisez un batteur à main) et battez à vitesse moyenne pendant 2 minutes jusqu'à ce que la pâte ait refroidi en dessous de 60°C et ne fume plus.

Le batteur tournant à vitesse moyenne, ajoutez l'aquafaba en un filet lent et régulier, environ 2 c. à soupe à la fois, en incorporant bien chaque ajout avant le suivant — la pâte est prête quand elle est brillante, lisse, et tombe du fouet en un ruban épais et lent.

Incorporez les deux tiers du fromage de cajou à la spatule jusqu'à répartition homogène dans la pâte.

Transférez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille ronde de 1,5 cm et pochez des tas de 4 cm sur les plaques préparées, en les espaçant de 4 cm. Lissez les pointes avec un doigt humide.

Déposez un peu du reste de fromage de cajou sur le dessus de chaque tas, badigeonnez légèrement les côtés de lait d'avoine, et terminez par une pincée de fleur de sel.

Faites cuire sur les étagères du milieu et du haut pendant 22 à 25 minutes jusqu'à ce que les gougères soient bien dorées, entièrement gonflées, et sonnent creux quand on tape sur la base — n'ouvrez pas le four pendant les 18 premières minutes sinon elles retomberont.

Éteignez le four, calez la porte entrouverte de 2 à 3 cm avec une cuillère en bois, et laissez les gougères à l'intérieur pendant 5 minutes pour que leur coque se fixe avant de servir tiède.