97min 4 ppl
Sole Meunière
29 minutes
4 personnes
Moyen31–60 min ou 7–12 étapes
29 min · 9 étapes
Moyen : 31–60 min ou 7–12 étapes
520 kcalpar personne
Protéines 42g
Glucides 18g
Lipides 31g
À propos de ce plat
Le beurre clarifié supporte la chaleur intense nécessaire à une croûte bien dorée sans brûler, puis du beurre entier incorporé tout à la fin devient noisette et brun pour créer la sauce mousseuse classique qui définit ce plat.
Allergies
Produits laitiers, Gluten, Poisson
Régimes
Pescétarien
Ingrédients
Produits frais
- Citrons1 pressé, 1 coupé en quartiers pour servir2 gros
- persil platfinement haché4 c. à soupe
Poisson & fruits de mer
- Solepeaufinées et parées (ou 8 filets, environ 180 g chacun)4 entières
Produits laitiers & œufs
- Beurre Douxcoupé en dés de 1 cm, divisé — 60 g à clarifier pour la cuisson, 60 g froid pour la sauce120 g
- Lait entier60 ml
Conserves & bocaux
- Câpreségouttées et grossièrement hachées3 c. à soupe
Produits secs
- Farine ordinaire80 g
Épices & assaisonnements
- sel fin de mer2 c. à café
- Poivre Blancfraîchement moulu1 c. à café
Huiles & condiments
- huile neutrecomme pépins de raisin ou tournesol1 c. à soupe
Ustensiles
- Thermomètre à viande
- Grande poêle épaisse en inox
- Deux spatules
Méthode
1
Épongez complètement la sole avec du papier absorbant. Mélangez la farine, le sel et le poivre blanc dans un plat large et peu profond. Versez le lait dans un autre plat peu profond.
Env. 5 minutes
2
Clarifiez 60 g du beurre en le faisant fondre dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce que la mousse monte et que les solides du lait tombent au fond ; écumez la mousse et versez délicatement le beurre doré clair dans un bol, en jetant les solides.
Env. 5 minutes
3
Trempez brièvement chaque sole dans le lait, en laissant l'excédent s'égoutter, puis farinez-la immédiatement dans la farine assaisonnée, en pressant doucement pour qu'elle adhère. Secouez fermement l'excédent de farine — une couche épaisse deviendra collante, pas croustillante.
Env. 5 minutes
4
Placez une grande poêle épaisse (inox ou acier carbone, pas antiadhésive) à feu vif. Ajoutez le beurre clarifié et l'huile neutre et chauffez jusqu'à ce que le beurre miroite et commence tout juste à fumer.
Env. 2 minutes
5
Déposez la sole côté présentation dans la poêle — cuisez en plusieurs fois si nécessaire pour éviter de surcharger — et faites cuire 3 minutes sans bouger, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré.
Env. 3 minutes
6
Retournez la sole délicatement à l'aide de deux spatules et faites cuire encore 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la chair soit opaque et qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse indique 63°C — le minimum sûr pour le poisson. Transférez sur des assiettes chaudes et couvrez sans serrer de papier aluminium.
Env. 3 minutes
7
Essuyez la poêle avec du papier absorbant, remettez-la à feu moyen, et ajoutez les 60 g de beurre froid restants coupés en dés. Remuez constamment la poêle pendant que le beurre fond et mousse ; continuez à remuer 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la mousse retombe et que le beurre devienne brun noisette profond et embaume la noisette.
Env. 3 minutes
8
Retirez la poêle du feu, ajoutez le jus de citron, et reculez — cela va gicler. Ajoutez les câpres et le persil, remuez une fois pour combiner, puis nappez immédiatement la sole dressée du beurre noisette.
Env. 2 minutes
9
Servez immédiatement avec les quartiers de citron à côté.
Env. 1 minute
