Cassoulet Classique au Confit de Canard

Égouttez les haricots trempés, couvrez-les d'eau froide fraîche dans une grande marmite, et portez à ébullition. Écumez, puis baissez le feu et laissez mijoter 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tout juste tendres mais pas complètement cuits. Égouttez et réservez.

Pendant ce temps, coupez l'épaule de porc en cubes, émincez l'oignon et la carotte, hachez l'ail et coupez les lardons. Déchirez le pain au levain en morceaux et mixez-le au robot pour obtenir une chapelure grossière.

Faites chauffer 1 c. à s. de graisse de canard dans une grande cocotte à feu vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Salez et poivrez l'épaule de porc et faites-la saisir en une seule couche 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée de partout. Retirez et réservez.

Baissez le feu à moyen-vif et ajoutez les lardons dans la même cocotte. Faites cuire 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la graisse ait fondu et que les bords soient dorés. Retirez et réservez avec le porc.

Ajoutez les saucisses de Toulouse dans la cocotte et faites-les dorer 6 à 8 minutes, en les retournant jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous côtés. Retirez, coupez-les en tronçons de 5 cm et réservez.

Baissez le feu à moyen et ajoutez le reste de la graisse de canard. Ajoutez l'oignon, la carotte et une pincée de sel, et faites cuire 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le tout soit fondant et commence à dorer.

Ajoutez l'ail et le concentré de tomate et faites cuire 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement et embaume.

Versez le vin blanc et grattez tous les sucs caramélisés au fond de la cocotte. Laissez mijoter 3 minutes jusqu'à ce que le vin réduise de moitié.

Remettez toutes les viandes dorées et les lardons dans la cocotte. Ajoutez les haricots partiellement cuits, le bouillon, le bouquet garni et les clous de girofle - le liquide doit juste recouvrir les haricots, ajoutez de l'eau si nécessaire. Portez à petite ébullition à feu vif.

Réduisez le feu au minimum, couvrez, et laissez mijoter 60 minutes jusqu'à ce que les haricots soient parfaitement tendres et aient absorbé une grande partie du liquide de cuisson.

Préchauffez le four à 160°C (140°C en chaleur tournante). Nichez les cuisses de confit de canard, peau vers le haut, dans le mélange de haricots, en les enfonçant délicatement. Retirez et jetez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Répartissez la moitié de la chapelure uniformément sur le dessus et enfournez la cocotte à découvert. Faites cuire 30 minutes jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme en surface.

À l'aide d'une grande cuillère, brisez délicatement la croûte pour la faire replonger dans les haricots en 4 à 5 endroits, puis répartissez le reste de la chapelure sur la surface. Remettez au four et faites cuire 30 minutes de plus jusqu'à ce qu'une seconde croûte bien dorée se forme.

Brisez la seconde croûte dans les haricots une dernière fois et remettez la cocotte au four, à découvert, pour 20 minutes finales, jusqu'à ce que le cassoulet frémisse sur les bords et que la surface soit d'un brun ambré profond. L'épaule de porc aura largement dépassé le seuil de sécurité alimentaire et devrait céder facilement sous le dos d'une cuillère - environ 90°C à cœur, si vous souhaitez vérifier. Le confit de canard et la saucisse sont déjà entièrement cuits, inutile donc de les contrôler ; assurez-vous simplement que tout est bien chaud.

Laissez reposer 15 minutes avant de servir directement dans la cocotte.