Bouillabaisse à la marseillaise et ses croûtons à la rouille

Préparez tous les ingrédients : coupez l'oignon et les échalotes en dés, émincez le fenouil, émincez 4 gousses d'ail, hachez grossièrement les tomates, écrasez les graines de fenouil, retirez la peau blanche du zeste d'orange, faites infuser les deux portions de safran dans de l'eau tiède, coupez la baguette en biseau, et séparez les têtes et arêtes des poissons de la chair déjà taillée.

Préparez la rouille : pilez les 3 gousses d'ail avec 1 cuillère à café de sel au mortier jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis transférez dans un bol. Incorporez au fouet les jaunes d'œufs, la moutarde et le jus de citron. Versez lentement l'huile d'olive légère en fouettant sans cesse jusqu'à obtenir un mélange épais et bien émulsionné. Ajoutez le safran infusé avec son eau et le piment de Cayenne, rectifiez l'assaisonnement, couvrez et réservez au réfrigérateur.

Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra dans une grande cocotte en fonte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez le fenouil, l'oignon et les échalotes, et faites cuire en remuant de temps en temps pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés sur les bords.

Ajoutez l'ail émincé, les graines de fenouil, le concentré de tomates et le paprika fumé, et faites cuire en remuant constamment pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement et embaume.

Ajoutez les tomates concassées et faites cuire en remuant pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles se défassent et que le mélange devienne confit.

Versez le vin blanc et laissez cuire 3 minutes en grattant les sucs au fond de la cocotte, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool se dissipe.

Ajoutez les têtes et arêtes de poisson réservées, l'eau froide, le safran infusé avec son eau, le zeste d'orange, les feuilles de laurier et le thym. Portez à ébullition vigoureuse à feu vif, puis réduisez à feu moyen et laissez mijoter à gros bouillons pendant 30 minutes.

Filtrez le bouillon à travers un tamis fin dans une casserole propre, en pressant fermement les solides pour en extraire chaque goutte. Jetez les solides, remettez le bouillon filtré à mijoter à feu moyen-vif, et assaisonnez généreusement de sel et de poivre noir.

Pendant ce temps, badigeonnez les tranches de baguette d'huile d'olive et frottez-les avec les 2 gousses d'ail entières. Disposez-les sur une plaque et faites griller sous le gril chaud 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.

Ajoutez d'abord la lotte et les morceaux de poisson les plus fermes dans le bouillon frémissant, et laissez cuire 3 minutes.

Ajoutez le reste des morceaux de poisson, les crevettes, les moules et les palourdes dans la cocotte, couvrez, et faites cuire 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que les moules et les palourdes se soient ouvertes, que les crevettes soient roses et opaques, et que tous les poissons atteignent une température à cœur de 63 °C vérifiée au thermomètre. Jetez les moules ou palourdes qui ne se sont pas ouvertes.

Répartissez le bouillon et les fruits de mer dans des assiettes creuses larges et chaudes. Tartinez généreusement les croûtons de rouille, déposez-en deux sur chaque assiette, parsemez des pluches de fenouil réservées, et terminez d'un filet d'huile d'olive vierge extra.