Parmentier de Canard

Épongez soigneusement les cuisses de canard avec du papier absorbant. Assaisonnez de tous les côtés avec le sel, le poivre et les feuilles de thym frais. Coupez finement l'oignon, les carottes et le céleri en dés, et hachez l'ail.

Placez les cuisses de canard assaisonnées sur une grille posée sur un plateau, non couvertes, et réfrigérez pendant 12 à 24 heures pour un saumurage à sec.

Sortez les cuisses de canard du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Faites chauffer l'huile neutre dans une grande cocotte allant au four à feu moyen. Posez les cuisses côté peau vers le bas et laissez cuire 10 à 12 minutes jusqu'à ce que la peau soit acajou foncé et que la graisse ait bien rendu — ne les déplacez pas. Retournez et saisissez côté chair 3 minutes, puis transférez les cuisses sur une assiette.

Préchauffez le four à 160°C. Videz toute la graisse de la cocotte sauf 2 cuillères à soupe, en réservant l'excédent. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri dans la cocotte à feu moyen-doux et laissez cuire, en remuant de temps en temps, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés.

Ajoutez l'ail et la purée de tomate aux légumes et remuez pendant 2 minutes jusqu'à ce que la purée fonce légèrement et dégage une odeur grillée.

Versez le vin blanc et grattez les sucs au fond de la cocotte. Laissez frémir 3 minutes jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié.

Remettez les cuisses de canard dans la cocotte, peau vers le haut. Versez le bouillon de volaille, ajoutez les feuilles de laurier et les brins de thym — le liquide doit arriver à mi-hauteur des cuisses. Portez à petit frémissement, puis couvrez hermétiquement et transférez au four. Laissez braiser 2 heures 30 jusqu'à ce que la viande soit parfaitement tendre et se détache de l'os — elle doit s'effilocher sans résistance, et un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse doit indiquer au moins 90°C. Le canard braisé façon confit nécessite cette température plus élevée pour une dégradation complète du collagène, bien au-delà des 74°C de sécurité minimale pour une pièce de volaille rôtie entière.

Transférez les cuisses de canard sur une planche et laissez refroidir suffisamment pour les manipuler. Filtrez le liquide de braisage dans une petite casserole, en jetant les légumes et herbes épuisés. Écumez 3 cuillères à soupe de graisse de canard à la surface et réservez. Laissez mijoter le reste du liquide à feu moyen-vif pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il réduise en une sauce brillante et légèrement nappante.

Effilochez la viande de canard en retirant les os, la peau et les cartilages. Mélangez la viande effilochée avec 4 à 5 cuillères à soupe de sauce réduite jusqu'à ce qu'elle soit moelleuse et cohésive mais pas détrempée. Incorporez le persil haché. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Faites bouillir les morceaux de pommes de terre dans de l'eau bien salée à feu vif pendant 20 à 22 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement tendres sous une brochette.

Égouttez soigneusement les pommes de terre, puis passez-les au presse-purée ou au tamis fin dans la casserole encore chaude. Placez la casserole à feu très doux et remuez 1 à 2 minutes pour chasser l'excès d'humidité. Incorporez le beurre froid dans la purée quelques dés à la fois jusqu'à complète incorporation. Ajoutez le lait chaud puis les 3 cuillères à soupe de graisse de canard réservée. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre blanc. La purée doit être riche, lisse et juste tenir sa forme.

Préchauffez le gril au maximum. Répartissez la garniture de canard effiloché dans le fond d'un plat à gratin de 30 cm ou dans quatre plats individuels, en tassant en une couche uniforme. Répartissez ou pochez la purée par-dessus, en recouvrant complètement le canard, puis passez le dos d'une fourchette sur la surface pour créer des sillons. Parsemez de gruyère râpé uniformément sur le dessus.

Placez le plat à gratin sous le gril chaud pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la surface bouillonne sur les bords, que le fromage soit fondu et que les pics soient bien dorés. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.