Gâteau Opéra

Préchauffez le four à 220°C (200°C chaleur tournante). Chemisez deux plaques à rebords de 30×40cm de papier cuisson et graissez légèrement. Fouettez la poudre d'amandes, le sucre glace et les œufs entiers au batteur sur socle à grande vitesse pendant 5 minutes jusqu'à obtenir un mélange pâle, épais et rubané. Dans un bol propre séparé, montez les blancs en neige souple, puis ajoutez le sucre en poudre et fouettez jusqu'à des pics fermes et brillants. Tamisez la farine sur le mélange aux amandes et incorporez délicatement, puis incorporez un tiers de la meringue pour détendre, suivi du reste de la meringue en deux fois. Versez le beurre fondu le long du bord du bol et incorporez jusqu'à peine homogène.

Répartissez la pâte uniformément entre les deux plaques préparées et étalez en une fine couche uniforme à la spatule coudée. Faites cuire 5 à 7 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit doré, reprenne sa forme sous la pression et se détache légèrement des bords. Démoulez chaque feuille sur une grille, retirez le papier cuisson et laissez refroidir complètement.

Préparez le sirop de café en réunissant l'eau et le sucre en poudre dans une petite casserole à feu moyen, en remuant jusqu'à dissolution du sucre, puis en portant à frémissement 2 minutes. Retirez du feu, incorporez le café instantané et laissez refroidir complètement.

Préparez la ganache en chauffant la crème fraîche épaisse dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à fumer et que de petites bulles apparaissent sur les bords — ne faites pas bouillir. Versez sur le chocolat haché dans un bol résistant à la chaleur et laissez reposer 2 minutes, puis remuez du centre vers l'extérieur jusqu'à ce que ce soit lisse. Ajoutez le beurre et remuez jusqu'à brillance. Réservez à température ambiante pour raffermir à une consistance tartinable, environ 30 minutes.

Préparez la crème au beurre française en battant les jaunes d'œufs au batteur sur socle à grande vitesse jusqu'à ce qu'ils soient pâles et épais, environ 3 minutes. Pendant ce temps, réunissez le sucre en poudre et l'eau dans une petite casserole à feu moyen-vif et faites cuire, sans remuer, jusqu'à ce que le sirop atteigne 118°C au thermomètre à sucre. Le batteur tournant à vitesse moyenne, versez le sirop chaud en un filet lent et régulier le long du bord du bol sur les jaunes, en évitant le fouet. Augmentez la vitesse au maximum et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit épais, pâle et que le bol soit froid au toucher, environ 8 minutes.

Le batteur à vitesse moyenne, ajoutez le beurre ramolli quelques dés à la fois, en battant bien après chaque ajout jusqu'à ce que la crème au beurre soit lisse, soyeuse et tienne sa forme. Incorporez le mélange café refroidi. Si la crème au beurre semble tranchée, continuez à battre — elle se remettra.

Coupez chaque feuille de joconde refroidie en rectangles égaux pour s'adapter à votre cadre de service ou chemisez un plateau à bords hauts de 20×15cm. Vous avez besoin de trois couches de biscuit au total — coupez une feuille en deux morceaux si nécessaire. Placez la première couche de biscuit sur un plateau chemisé de papier cuisson et badigeonnez généreusement de sirop de café jusqu'à imprégnation complète.

Étalez une fine couche uniforme de ganache au chocolat sur le premier biscuit imbibé à la spatule coudée, en allant jusqu'aux bords. Réfrigérez 10 minutes jusqu'à ce que ce soit tout juste pris.

Placez la deuxième couche de biscuit dessus et badigeonnez abondamment de sirop de café.

Étalez une couche uniforme de crème au beurre au café sur le deuxième biscuit imbibé, en lissant parfaitement à plat. Réfrigérez 10 minutes jusqu'à fermeté.

Placez la troisième couche de biscuit dessus et badigeonnez abondamment de sirop de café.

Étalez une dernière couche fine et uniforme de crème au beurre au café sur le troisième biscuit. Réfrigérez au moins 1 heure jusqu'à fermeté complète.

Préparez le glaçage au chocolat en chauffant la crème fraîche épaisse dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fume, puis en versant sur le chocolat haché dans un bol résistant à la chaleur. Laissez reposer 2 minutes, remuez jusqu'à lisser, puis ajoutez le beurre et l'huile et remuez jusqu'à brillance et fluidité. Laissez refroidir jusqu'à ce que le glaçage atteigne 32°C — il doit napper épais le dos d'une cuillère sans prendre immédiatement.

Versez le glaçage sur le gâteau refroidi et inclinez délicatement le plateau pour l'étaler jusqu'aux quatre bords en une couche parfaitement plane et lisse comme un miroir. Réfrigérez à découvert au moins 2 heures jusqu'à ce que le glaçage soit complètement pris.

Pour servir, coupez 5mm sur chaque bord avec un long couteau bien aiguisé trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe pour révéler les couches nettes et bien définies. Découpez en quatre portions égales avec la même technique.