Lentilles Vertes du Puy Confites aux Herbes et Huile d'Olive

Coupez finement en dés l'oignon, les carottes et le céleri, émincez l'ail, puis séparez les feuilles de persil des tiges en hachant finement ces dernières. Mesurez tous les autres ingrédients pour qu'ils soient prêts avant de commencer la cuisson.

Placez une grande cocotte ou casserole à fond épais sur feu moyen-doux. Faites chauffer l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri. Faites cuire doucement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le tout soit bien fondant et parfumé sans colorer, environ 12 minutes.

Ajoutez l'ail, les tiges de persil hachées, les flocons de piment et le poivre noir. Faites cuire jusqu'à ce que l'ail devienne tendre et translucide, environ 3 minutes.

Ajoutez les lentilles rincées et remuez pour bien les enrober d'huile et de légumes, en les faisant légèrement torréfier pendant 2 minutes.

Ajoutez la feuille de laurier, les brins de thym et de romarin, puis versez le bouillon de légumes chaud et remuez une fois. Portez à peine frémissant à feu moyen — seulement de petites bulles, jamais une ébullition franche — et laissez cuire à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais gardent leur forme, environ 30 minutes.

Retirez la casserole du feu et jetez la feuille de laurier, le thym et le romarin. Incorporez la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin rouge et le sel, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Laissez reposer les lentilles à découvert pendant 5 minutes pour qu'elles finissent d'absorber le liquide de cuisson.

Répartissez dans des bols chauds, parsemez des feuilles de persil réservées, et terminez avec un généreux filet d'huile d'olive extra vierge et un tour de moulin à poivre noir.