Terrine de Campagne

À l'aide d'un grand couteau bien aiguisé, hachez grossièrement à la main l'épaule et la poitrine de porc jusqu'à obtenir un mélange grossier avec des morceaux visibles ne dépassant pas 5 mm — n'utilisez pas de robot ménager. Transférez dans un grand saladier.

Hachez finement le foie de porc jusqu'à obtenir une pâte presque lisse, puis ajoutez-le dans le saladier avec les lardons, l'ail, l'échalote, le cognac, le vin blanc, le sel, le poivre, le quatre-épices, la muscade, le thym, l'œuf battu et la crème épaisse. Mélangez fermement à la main jusqu'à obtenir une masse homogène et légèrement collante.

Couvrez hermétiquement le saladier de film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 12 heures et jusqu'à 24 heures pour que les saveurs se développent et que l'assaisonnement pénètre la viande.

Sortez le mélange du réfrigérateur et préchauffez le four à 160°C (140°C en chaleur tournante). Chemisez un moule à terrine de 1 litre en disposant les tranches de poitrine fumée en largeur sur le fond et les côtés, en les faisant légèrement se chevaucher et en laissant dépasser les extrémités.

Tassez fermement le mélange de viande dans le moule chemisé, en le pressant dans les coins pour éliminer les poches d'air. Repliez le bacon qui dépasse sur le dessus pour enfermer la farce, puis déposez la feuille de laurier dessus.

Couvrez le moule hermétiquement d'une double couche de papier aluminium. Placez-le dans un plat à rôtir profond et versez suffisamment d'eau bouillante pour atteindre la moitié de la hauteur du moule, formant un bain-marie.

Faites cuire au bain-marie pendant 90 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre indique 72°C — utilisez un thermomètre à viande pour confirmer cette température avant de sortir du four.

Sortez la terrine du bain-marie, jetez le papier aluminium et laissez-la refroidir à température ambiante. Une fois refroidie, couvrez le dessus de papier aluminium et lestez-la d'un objet lourd. Réfrigérez sous poids pendant au moins 24 heures et jusqu'à 48 heures avant de trancher.

Pour servir, passez une spatule le long des bords et démoulez la terrine sur une planche. Coupez des tranches épaisses avec un couteau bien aiguisé et servez avec des cornichons, de la moutarde de Dijon et du pain grillé. Une fois tranchée, la terrine se conserve au réfrigérateur, bien enveloppée, jusqu'à 5 jours.