Tofu Fumé Braisé aux Girolles et Crème de Cajou

Faites tremper les noix de cajou dans l'eau froide. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 8 heures ou toute la nuit — cette étape est sans surveillance.

Égouttez soigneusement les noix de cajou, puis mixez-les dans un mixeur haute puissance avec les 240 ml d'eau froide à pleine puissance pendant 2 minutes jusqu'à obtenir une texture totalement lisse sans grains. Assaisonnez d'une pincée de sel et du vinaigre de cidre. Réservez.

Séchez complètement les steaks de tofu avec du papier absorbant. Fouettez ensemble le tamari, la pâte de miso et le paprika fumé dans un plat peu profond, puis enrobez chaque steak de tofu du mélange. Laissez reposer 10 minutes pendant que vous préparez le reste des ingrédients.

Hachez les échalotes et l'ail. Effeuillez le thym ; gardez le brin de romarin et la feuille de laurier entiers.

Faites chauffer l'huile neutre dans une cocotte de braisage large à fond épais ou une poêle en fonte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Saisissez les steaks de tofu pendant 3 minutes de chaque côté sans les déplacer, jusqu'à formation d'une croûte acajou profonde. Retirez et réservez.

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez l'huile d'olive et les échalotes dans la même poêle et faites cuire pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et dorées sur les bords.

Ajoutez l'ail et faites cuire pendant 90 secondes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit parfumé mais pas coloré.

Versez le vin blanc et raclez les sucs bruns au fond de la poêle. Faites cuire pendant 3 minutes jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié et que l'odeur d'alcool âcre se soit dissipée.

Ajoutez le bouillon de légumes, le thym, le romarin et la feuille de laurier. Portez à petit frémissement et nichez les steaks de tofu saisis de nouveau dans le liquide.

Couvrez d'un couvercle légèrement entrouvert et braisez à feu doux pendant 20 minutes, en retournant le tofu une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'environ un tiers et que le tofu ait absorbé les saveurs du braisage.

Retirez les steaks de tofu et gardez-les au chaud. Jetez la feuille de laurier, le brin de romarin et les tiges de thym. Augmentez le feu à moyen-vif et ajoutez les girolles dans le liquide de braisage.

Faites cuire les girolles à découvert pendant 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que la sauce ait réduit à une consistance brillante et nappante.

Réduisez le feu au minimum. Remettez le tofu dans la poêle et nappez les steaks de sauce et de girolles pendant 2 minutes pour réchauffer et bien glacer.

Nappez chaque assiette chaude de 3 à 4 cuillères à soupe de crème de cajou. Posez un steak de tofu dessus, nappez de girolles et de sauce de braisage restante, et terminez avec du persil haché, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Servez le reste de la crème de cajou à table.