Tarte aux Framboises et Crème Pâtissière

Sabler le beurre froid avec la farine, le sucre glace et le sel du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de fines miettes. Ajouter le jaune d'œuf et le lait, mélanger à la spatule coudée jusqu'à ce que la pâte se rassemble, puis la façonner en disque plat et l'envelopper hermétiquement de film alimentaire.

Réfrigérer la pâte pendant au moins 1 heure, ou toute une nuit.

Mélanger le lait, la gousse de vanille et les graines grattées dans une casserole moyenne et porter à petite ébullition à feu moyen.

Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes ; pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs, le sucre en poudre et la fécule de maïs dans un grand saladier jusqu'à obtenir un mélange pâle et épais.

Retirer la gousse de vanille du lait et verser doucement le lait chaud sur le mélange d'œufs en fouettant constamment.

Remettre le mélange dans la casserole sur feu moyen-doux et cuire, en remuant sans cesse à la cuillère en bois ou à la spatule en silicone, jusqu'à ce que la crème épaississe et que de grosses bulles éclatent en surface, environ 4 à 5 minutes.

Retirer la crème pâtissière du feu, ajouter les cubes de beurre et remuer jusqu'à ce qu'ils soient totalement fondus et incorporés.

Verser dans un saladier propre, appliquer du film alimentaire directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau, et réfrigérer jusqu'à ce que ce soit bien froid et pris, au moins 2 heures.

Préchauffer le four à 180 °C (160 °C chaleur tournante). Étaler la pâte refroidie sur un plan de travail fariné à 3 mm d'épaisseur et foncer un moule à tarte à fond amovible de 23 cm, en pressant doucement sur les bords, puis égaliser l'excédent au niveau du rebord.

Piquer le fond partout à la fourchette et réfrigérer pendant 20 minutes.

Tapisser le fond de tarte de papier cuisson et le garnir de billes de cuisson ou de légumineuses sèches.

Cuire à blanc pendant 15 minutes jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés et fermes.

Retirer les billes de cuisson et le papier, remettre le fond au four et cuire encore 10 minutes jusqu'à ce que le fond soit doré et sec au toucher.

Retirer et laisser refroidir complètement dans le moule.

Fouetter brièvement la crème pâtissière refroidie avec un fouet ou une spatule jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple, puis l'étaler uniformément dans le fond de tarte refroidi sur une épaisseur d'environ 1,5 cm.

Disposer les framboises fraîches en cercles concentriques sur la crème pâtissière, debout, en travaillant du bord extérieur vers le centre.

Chauffer la confiture d'abricot et l'eau dans une petite casserole à feu doux, en remuant jusqu'à ce que la confiture soit fondue et le glaçage lisse, puis passer au tamis fin si nécessaire.

Badigeonner légèrement le glaçage sur les framboises avec un pinceau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elles soient brillantes, et saupoudrer de sucre glace si désiré. Servir dans les 2 heures pour une pâte la plus croustillante possible.