Râble de Lapin à la Moutarde et au Romarin

Éponger soigneusement les râbles de lapin avec du papier absorbant. Mélanger la moutarde de Dijon, la moutarde à l'ancienne, le romarin ciselé, l'ail haché, 1 c. à soupe d'huile d'olive, le sel et le poivre noir dans un petit bol et remuer en une pâte épaisse. Enrober chaque râble de pâte de moutarde, en la pressant fermement dans la chair.

Placer les râbles enrobés sur une grille posée sur un plateau, à découvert, et réfrigérer au moins 2 heures ou toute une nuit pour laisser la croûte prendre et les saveurs pénétrer.

Sortez les selles du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour les laisser revenir à température ambiante. Préchauffez le four à 180°C, ou 160°C en chaleur tournante, ou thermostat 4.

Chauffer la cuillère à soupe d'huile d'olive restante et le beurre dans une grande poêle ou sauteuse allant au four à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre mousse puis retombe. Ajouter les échalotes et cuire, en remuant, 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides sans coloration.

Repousser les échalotes sur les côtés de la poêle et déposer les râbles enrobés de moutarde au centre. Saisir 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la croûte soit juste prise et légèrement dorée — ne pas les surcharger ni les déplacer pendant la saisie.

Verser le vin blanc dans la poêle autour du lapin (pas dessus) et laisser bouillonner 2 minutes jusqu'à ce que l'odeur vive d'alcool s'adoucisse.

Ajouter le bouillon de volaille et la crème fraîche dans la poêle, en remuant délicatement pour combiner autour des râbles. Le liquide doit arriver au tiers de la hauteur de la viande.

Transférez la poêle dans le four préchauffé et faites rôtir, à découvert, pendant 20 à 25 minutes, en arrosant les selles avec le jus de cuisson toutes les 10 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse du filet indique 71°C — la température interne de sécurité recommandée pour le lapin. Il n'a presque pas de graisse pour le protéger, alors retirez-le dès que la sonde le confirme, jamais plus tard.

Transférer les râbles sur une assiette chaude, couvrir sans serrer de papier aluminium, et laisser reposer 8 minutes. Pendant ce temps, remettre la poêle à feu moyen et laisser mijoter la sauce 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Détacher proprement les filets de l'os du dos au couteau bien aiguisé. Napper de sauce, parsemer de persil frais, et servir immédiatement.