Charlotte au Chocolat

Chemisez un moule à charnière rond de 15 cm ou un moule à charlotte de film alimentaire, en laissant assez de dépassement pour replier sur le dessus plus tard. Séparez les œufs dans deux bols propres. Hachez finement le chocolat. Mélangez l'espresso refroidi et le rhum (si utilisé) dans un plat peu profond assez large pour tremper les biscuits.

Placez le chocolat haché et le beurre dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante, en veillant à ce que le bol ne touche pas l'eau. Remuez doucement jusqu'à ce que ce soit complètement fondu et brillant, puis retirez du feu et laissez refroidir 5 minutes.

Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre en poudre ensemble jusqu'à ce que le mélange soit pâle et forme un ruban épais, environ 3 minutes. Incorporez l'extrait de vanille, puis incorporez le mélange de chocolat fondu aux jaunes jusqu'à ce que ce soit bien mélangé.

Fouettez la crème épaisse froide avec le sucre glace jusqu'à obtenir des pics souples et vaporeux — elle doit tenir un pli délicat sans être ferme.

Ajoutez la pincée de sel aux blancs d'œufs et fouettez jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants qui se tiennent droit lorsque le fouet est soulevé.

Incorporez la crème fouettée au mélange de chocolat à l'aide d'une grande spatule, puis incorporez les blancs d'œufs en deux fois, en coupant au centre et en balayant le tour du bol pour préserver le maximum de volume.

En travaillant rapidement, un biscuit à la fois, trempez chaque biscuit boudoir dans le mélange d'espresso pendant pas plus de 2 secondes par face — le biscuit doit absorber du liquide tout en gardant sa forme. Disposez suffisamment de biscuits trempés en une seule couche bien ajustée pour couvrir le fond du moule préparé, en coupant pour ajuster si nécessaire.

Versez la moitié de la mousse au chocolat sur le fond de biscuits et lissez avec une spatule coudée.

Disposez une deuxième couche de biscuits trempés sur la mousse, en coupant à nouveau pour bien ajuster.

Versez le reste de la mousse par-dessus et lissez la surface. Repliez le film alimentaire qui dépasse par-dessus pour couvrir.

Réfrigérez au moins 6 heures, ou toute une nuit, jusqu'à ce que la mousse soit complètement prise et que les biscuits se soient fondus en une couche homogène et tranchable.

Pour démouler, dépliez le film alimentaire, retournez la charlotte sur un plat de service, et retirez délicatement le moule et le film. Saupoudrez généreusement de cacao en poudre ou parsemez de copeaux de chocolat noir sur le dessus avant de trancher et de servir froid.