Fricassée de Veau aux Champignons et Crème

Séchez complètement les cubes de veau avec du papier absorbant et assaisonnez généreusement toutes les faces avec du sel fin de mer et du poivre blanc. Émincez finement l'oignon et le céleri, hachez l'ail, épluchez et coupez les carottes en rondelles, coupez les champignons en deux, et épluchez les petits oignons grelots. Fouettez les jaunes d'œufs avec la crème fraîche dans un bol moyen et réservez.

Faites chauffer l'huile neutre dans une grande cocotte large à feu moyen-vif. En travaillant en deux fois pour ne pas surcharger, saisissez les morceaux de veau pendant 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces ; transférez sur une assiette. Les sucs qui se forment au fond sont essentiels — ne précipitez pas cette étape.

Réduisez le feu à moyen, ajoutez 30 g de beurre dans la même cocotte, et faites suer l'oignon, le céleri et les carottes émincés pendant 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et translucides mais sans coloration.

Ajoutez l'ail et remuez pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Saupoudrez la farine sur les légumes et remuez constamment pendant 2 minutes pour cuire le goût de farine crue, formant un roux blond léger.

Versez le vin blanc, en décollant tous les sucs du fond avec une cuillère en bois, et laissez bouillonner 3 minutes jusqu'à réduction de moitié.

Remettez le veau saisi dans la cocotte avec les jus de repos, ajoutez le bouillon et le bouquet garni, et amenez à léger frémissement. Le liquide doit arriver aux deux tiers de la hauteur de la viande — complétez avec un peu d'eau si nécessaire.

Réduisez le feu à doux, couvrez avec un couvercle légèrement entrouvert, et laissez braiser environ 50 minutes jusqu'à ce que le veau soit fondant et cède facilement sous le dos d'une cuillère. Vérifiez avec un thermomètre à viande que le centre du plus gros morceau a atteint au moins 90 °C — la viande d'épaule a besoin d'une chaleur soutenue bien au-delà du minimum de sécurité alimentaire pour que son collagène se transforme en gélatine.

Pendant ce temps, placez une grande poêle à feu vif, ajoutez les 20 g de beurre restants, et faites revenir les petits oignons grelots pendant 6 à 8 minutes, en secouant la poêle, jusqu'à ce qu'ils soient dorés partout ; retirez et réservez. Dans la même poêle, faites revenir les champignons en une seule couche pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que tout le liquide se soit évaporé ; assaisonnez et réservez.

À l'aide d'une écumoire, transférez les morceaux de veau cuits sur une assiette et couvrez-les lâchement de papier aluminium. Retirez et jetez le bouquet garni. Augmentez le feu à moyen-vif et réduisez le liquide de braisage pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il nappe légèrement une cuillère.

Retirez complètement la cocotte du feu. Versez lentement deux cuillerées du liquide de braisage chaud dans le mélange de jaunes d'œufs et de crème fraîche, en fouettant constamment pour le tempérer. Versez la liaison tempérée dans la cocotte en un filet régulier, en fouettant continuellement.

Remettez la cocotte sur le feu le plus doux possible et remuez délicatement pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère ; ne la laissez pas bouillir, sinon les jaunes vont cailler.

Remettez le veau, les petits oignons grelots et les champignons dans la cocotte, remuez délicatement pour bien enrober le tout de sauce, et faites chauffer 2 minutes. Terminez avec le jus de citron, rectifiez l'assaisonnement, et parsemez de persil haché avant de servir.