Fricassée de Champignons et Artichaut à l'Estragon

Remplissez un grand bol d'eau froide et pressez-y le jus d'un demi-citron. Au fur et à mesure que chaque artichaut est paré et coupé en deux, plongez-le immédiatement dans l'eau citronnée pour éviter le brunissement.

Émincez finement les échalotes et l'ail. Coupez les champignons de Paris en quartiers, tranchez épais les chapeaux de shiitakés, et déchirez les pleurotes. Effeuillez l'estragon et réservez-en la moitié pour la finition.

Chauffez 1 c. à soupe de beurre et 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une large sauteuse à fond épais ou une cocotte, à feu moyen-vif, jusqu'à ce que la mousse retombe. Égouttez et épongez les artichauts, puis disposez-les côté coupé vers le bas en une seule couche ; laissez cuire sans y toucher pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la face coupée soit bien dorée.

Retournez les artichauts, versez le vin blanc et réduisez le feu à moyen-doux. Couvrez et laissez braiser 15 minutes jusqu'à ce que les artichauts soient parfaitement tendres à la pointe d'un couteau et que le vin soit presque entièrement absorbé. Transférez les artichauts dans une assiette et réservez.

Essuyez la poêle, remettez-la à feu vif et ajoutez les 2 c. à soupe de beurre restantes et 1 c. à soupe d'huile d'olive. Une fois que la mousse du beurre commence à retomber, ajoutez les champignons de Paris et shiitakés en une seule couche — ne remuez pas ; laissez cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés d'un côté.

Ajoutez les pleurotes, assaisonnez généreusement de sel et de poivre blanc, et mélangez ; laissez cuire encore 3 minutes jusqu'à ce que tous les champignons soient dorés et que le liquide libéré se soit évaporé.

Réduisez le feu à moyen, poussez les champignons sur les côtés de la poêle, et ajoutez les échalotes et l'ail au centre ; laissez cuire 2 à 3 minutes, en remuant, jusqu'à ce que ce soit ramolli et parfumé.

Versez le bouillon de légumes et grattez les sucs au fond de la poêle ; laissez mijoter 3 minutes jusqu'à réduction d'un tiers.

Incorporez la crème épaisse et la moutarde de Dijon ; laissez mijoter doucement 5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement le dos d'une cuillère.

Remettez les artichauts réservés dans la poêle avec la première moitié des feuilles d'estragon et le persil haché ; mélangez délicatement et laissez réchauffer 2 minutes.

Retirez la poêle du feu. Ajoutez le beurre froid en dés, morceau par morceau, en remuant constamment la poêle jusqu'à ce que chaque dé soit complètement émulsionné et que la sauce soit brillante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel, du poivre blanc et un filet de jus de citron.

Répartissez dans des assiettes creuses chaudes, parsemez des feuilles d'estragon entières réservées, et servez immédiatement avec du pain au levain grillé ou toasté.