Côte de Bœuf Sauce Béarnaise

Sortez la côte de bœuf du réfrigérateur et séchez-la complètement avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement toutes les faces — y compris le gras et l'os — avec la fleur de sel et le poivre noir.

Laissez reposer le bœuf assaisonné, à découvert, à température ambiante pendant 45 à 60 minutes.

Préparez la réduction pour la béarnaise : mélangez le vin blanc, le vinaigre de vin blanc, les échalotes hachées, les grains de poivre écrasés et la première cuillerée d'estragon dans une petite casserole à feu moyen. Faites réduire jusqu'à obtenir environ 2 cuillerées à soupe de liquide, puis passez au tamis fin en pressant les solides ; jetez les solides et laissez la réduction refroidir complètement.

Clarifiez le beurre : faites fondre les 250 g de beurre dans une petite casserole à feu doux, sans remuer, jusqu'à ce que les résidus laiteux se déposent au fond et que la matière grasse dorée soit claire en surface. Écumez la mousse et versez délicatement le beurre clarifié dans un pichet, en laissant les résidus blancs au fond ; gardez-le tiède mais pas chaud, autour de 60°C.

Préchauffez le four à 120°C (chaleur tournante 100°C / thermostat ¼). Placez le bœuf sur une grille posée sur une plaque à rebords et faites rôtir doucement jusqu'à ce qu'il soit presque cuit — cette étape lente et douce assure une cuisson homogène avant la saisie finale.

Sortez le bœuf du four et laissez-le reposer sur la grille, recouvert lâchement de papier aluminium, pendant 15 minutes pendant que vous saisissez la viande et préparez la béarnaise.

Placez une poêle en fonte sur feu très vif pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Ajoutez l'huile neutre, puis déposez la côte de bœuf ; saisissez sans bouger jusqu'à obtenir une croûte brun foncé, environ 90 secondes de chaque côté, puis maintenez le morceau debout avec des pinces pour faire fondre le gras pendant encore 60 secondes. Ajoutez le beurre, inclinez la poêle et arrosez continuellement pendant 30 secondes. Utilisez un thermomètre à viande pour confirmer que la température interne a atteint 63°C (à point) avant de retirer.

Préparez la béarnaise : posez un bol résistant à la chaleur sur une casserole d'eau frémissante, sans que le bol touche l'eau. Ajoutez les jaunes d'œufs et la réduction refroidie, puis fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange pâle, épais, qui forme un ruban, environ 3 à 4 minutes.

Retirez le bol du feu et, en fouettant constamment, versez le beurre clarifié tiède en un filet extrêmement fin et régulier — goutte à goutte au début, puis en un mince filet — jusqu'à ce qu'il soit entièrement incorporé et que la sauce soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Assaisonnez de sel et de piment de Cayenne, puis incorporez la cuillerée d'estragon restante et le cerfeuil. Gardez au chaud au-dessus de l'eau chaude, feu éteint.

Détachez la côte de bœuf de l'os, tranchez-la contre le grain en tranches de 1,5 cm, et servez immédiatement avec la béarnaise.