Choucroute Garnie Alsacienne

Rincez soigneusement la choucroute à l'eau froide courante pendant 2 à 3 minutes. Essorez-la fermement par poignées pour qu'elle soit aussi sèche que possible, puis réservez. Écrasez les baies de genièvre avec le plat d'un couteau, émincez l'oignon, hachez l'ail et mesurez toutes les épices.

Enveloppez les baies de genièvre, les graines de carvi, les clous de girofle, les feuilles de laurier, les grains de poivre et le bouquet garni dans un carré de mousseline et nouez fermement pour former un sachet d'épices.

Faites fondre la graisse d'oie dans une grande cocotte à couvercle hermétique (au moins 6 litres) à feu moyen. Ajoutez les lardons et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et que la graisse ait fondu.

Ajoutez l'oignon émincé dans la cocotte et faites cuire à feu moyen-doux pendant 10 à 12 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre et commence tout juste à dorer légèrement.

Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute jusqu'à ce qu'il embaume, sans coloration.

Ajoutez la choucroute essorée dans la cocotte et mélangez bien pour l'enrober de graisse. Faites cuire à feu moyen pendant 5 minutes, en retournant fréquemment, jusqu'à ce que la choucroute ait absorbé la graisse et dégage une légère odeur de noisette.

Versez le riesling et le pinot blanc, puis ajoutez le bouillon de volaille. Enfoncez le sachet d'épices au centre. Salez légèrement — les viandes en apporteront davantage — et portez à frémissement à feu moyen.

Enfoncez la poitrine de porc fumée dans la choucroute, en la submergeant partiellement. Couvrez hermétiquement, réduisez le feu au minimum, et laissez braiser 60 minutes.

Pendant ce temps, épongez les côtes de porc et assaisonnez toutes les faces de sel et de poivre. Faites chauffer l'huile neutre dans une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisissez les côtes 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Après les 60 premières minutes de braisage, enfoncez les côtes de porc saisies et les saucisses de Montbéliard dans la choucroute. Remettez le couvercle et poursuivez le braisage à feu très doux pendant 45 minutes supplémentaires — vérifiez à l'aide d'un thermomètre à viande que les côtes de porc et la poitrine de porc fumée atteignent toutes deux une température à cœur de 63°C avant de poursuivre.

Pendant ce temps, placez les pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à frémissement régulier.

Faites cuire les pommes de terre à frémissement pendant 15 à 18 minutes jusqu'à ce qu'un couteau les transperce sans résistance. Égouttez et gardez au chaud.

Ajoutez les saucisses de Francfort à la cocotte en les enfonçant dans la choucroute. Remettez le couvercle et laissez cuire 10 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes.

Retirez et jetez le sachet d'épices. Goûtez la choucroute et rectifiez l'assaisonnement. Disposez toutes les viandes et saucisses sur une planche chaude, puis coupez la poitrine de porc fumée en tranches épaisses.

Pour servir, disposez généreusement la choucroute au centre de chaque assiette chaude ou d'un grand plat de service. Disposez la poitrine de porc, la côte de porc, la saucisse de Montbéliard et la saucisse de Francfort autour et par-dessus, ajoutez les pommes de terre bouillies sur chaque assiette, et servez immédiatement avec de la moutarde de Dijon.