Coq au vin

Séchez soigneusement les morceaux de poulet avec du papier absorbant. Assaisonnez de partout avec 1 c. à c. de sel et ½ c. à c. de poivre noir. Séparez les tiges de persil des feuilles ; hachez grossièrement les feuilles et réservez. Mesurez le cognac, le bouillon et le vin.

Placez les lardons dans un grand faitout ou une cocotte à braiser à feu moyen. Faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la graisse soit entièrement fondue et que les lardons soient dorés et croustillants. Retirez à l'écumoire et réservez, en laissant la graisse dans la cocotte.

Augmentez le feu à moyen-vif. En travaillant en deux fournées pour éviter de surcharger la cocotte, ajoutez les morceaux de poulet côté peau vers le bas et saisissez pendant 6 à 7 minutes jusqu'à ce que la peau soit brun acajou foncé et se détache proprement de la cocotte. Retournez et saisissez l'autre face pendant 3 minutes. Retirez et réservez.

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez l'oignon haché, les carottes et le céleri dans la cocotte et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et commencent à colorer sur les bords.

Ajoutez l'ail et le concentré de tomate et remuez constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que le concentré fonce et prenne une couleur brique.

Versez le cognac et grattez tous les sucs caramélisés au fond de la cocotte. Laissez frémir pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé.

Ajoutez la farine et remuez continuellement pendant 1 minute pour enrober les légumes et faire disparaître le goût de farine crue.

Versez toute la bouteille de vin et le bouillon de poulet. Ajoutez le thym, les feuilles de laurier et les tiges de persil. Remettez les lardons dans la cocotte et disposez les morceaux de poulet, peau vers le haut, de manière à ce qu'ils soient juste sous la surface du liquide. Portez à ébullition vigoureuse.

Réduisez le feu à doux, couvrez partiellement et braisez pendant 60 à 75 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit très tendre et se détache facilement de l'os. Utilisez un thermomètre à viande pour confirmer que la partie la plus épaisse du haut de cuisse a atteint au moins 88°C — bien au-delà du minimum de sécurité de 74°C pour la volaille — le point auquel le tissu conjonctif a fondu pour donner cette texture soyeuse typique du coq au vin. Retirez les morceaux de poulet et réservez-les, recouverts sans serrer de papier aluminium.

Augmentez le feu à moyen-vif et laissez mijoter le liquide de braisage, sans couvercle, pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'il ait réduit d'environ un tiers et que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Jetez les brins de thym, les feuilles de laurier et les tiges de persil.

Pendant que la sauce réduit, faites fondre 1½ c. à s. de beurre avec un filet d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les petits oignons et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Retirez et réservez.

Ajoutez le reste de beurre (1½ c. à s.) dans la même poêle à feu vif. Ajoutez les champignons en une seule couche et faites cuire sans remuer pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur une face. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre.

Remettez le poulet, les petits oignons et les champignons dans le faitout avec la sauce réduite. Laissez mijoter doucement ensemble à feu doux pendant 5 minutes pour marier les saveurs et réchauffer le poulet à cœur.

Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Servez à la louche dans des bols chauds ou directement depuis la cocotte, parsemé des feuilles de persil hachées.