Saint-Jacques Poêlées au Beurre de Persil

Retirez le nerf de chaque Saint-Jacques et séchez-les complètement au papier absorbant. Émincez l'ail, hachez finement le persil, coupez le beurre froid en dés, et coupez le citron en quartiers.

Disposez les Saint-Jacques en une seule couche sur une grille au-dessus d'un plateau et assaisonnez légèrement de sel fin des deux côtés. Réfrigérez à découvert pendant 30 minutes pour saumurer à sec et assécher davantage la surface.

Battez ensemble 60 g de beurre froid en dés, l'ail émincé, le persil haché, le jus de citron et le poivre blanc dans un petit bol. Réservez le beurre de persil à température ambiante.

Faites chauffer une grande poêle en inox ou en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à fumer — environ 2 à 3 minutes. Ajoutez l'huile neutre et faites tourner pour enrober.

Placez les Saint-Jacques dans la poêle côté présentation vers le bas, en laissant de l'espace entre chacune. Saisissez sans bouger pendant 90 secondes, jusqu'à ce qu'une croûte bien dorée se forme sur le dessous.

Retournez chaque Saint-Jacques avec des pinces. Ajoutez les 20 g restants de beurre froid en dés dans la poêle et faites cuire 45 secondes, en inclinant la poêle et en arrosant continuellement les Saint-Jacques du beurre mousseux.

Ajoutez le beurre de persil dans la poêle et arrosez les Saint-Jacques pendant 30 secondes supplémentaires. Vérifiez qu'elles ont atteint une température interne de 63°C avec un thermomètre à viande — le centre doit être tout juste opaque et légèrement souple au toucher.

Transférez immédiatement les Saint-Jacques sur des assiettes chaudes, nappez-les du beurre de persil de la poêle, finissez avec de la fleur de sel, et servez avec des quartiers de citron.