Truite aux Amandes

Épongez complètement les truites, à l'intérieur comme à l'extérieur, avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement la cavité et la peau de chaque poisson de sel et de poivre. Étalez la farine sur une grande assiette et enrobez légèrement chaque truite des deux côtés, en secouant l'excédent.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile et 20 g de beurre dans une grande poêle épaisse à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre fonde et que la mousse commence à retomber. Faites cuire deux truites pendant 4 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée, puis retournez et poursuivez la cuisson 4 minutes de plus, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse du dos indique au moins 63°C. Transférez sur une assiette chaude et couvrez lâchement de papier aluminium. Essuyez la poêle, puis répétez avec le reste d'huile, 20 g de beurre et les deux truites restantes.

Essuyez la poêle, remettez-la à feu moyen, ajoutez les 80 g de beurre restants et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que la mousse retombe et que le beurre prenne une couleur brun ambré profond avec un arôme de noisette, 3 à 4 minutes — surveillez de près car il peut brûler rapidement.

Ajoutez les amandes effilées au beurre noisette et faites cuire, en remuant, pendant 90 secondes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées.

Retirez la poêle du feu et incorporez le jus et le zeste de citron, en vous écartant car cela va crépiter. Ajoutez le persil et mélangez pour combiner.

Nappez généreusement chaque truite de la sauce au beurre noisette et aux amandes et servez immédiatement avec les rondelles de citron en accompagnement.