Haddock Confit aux Lentilles Vertes du Puy

Séchez les filets de haddock avec du papier absorbant et assaisonnez les deux faces de sel de mer en flocons. Réservez à température ambiante pendant que vous préparez les lentilles.

Faites chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive dans une casserole large à fond épais à feu moyen. Ajoutez l'oignon, les carottes et le céleri et faites cuire, en remuant de temps en temps, 8 à 10 minutes jusqu'à ce que ce soit ramolli et légèrement doré.

Ajoutez l'ail haché et remuez 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Versez le vin blanc et laissez frémir 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement réduit.

Ajoutez les lentilles du Puy rincées et versez le fumet. Portez à ébullition douce, puis réduisez à feu doux et laissez mijoter à découvert 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais gardent leur forme — elles doivent rester légèrement fermes et le liquide doit être en grande partie absorbé.

Pendant que les lentilles cuisent, réunissez les 600 ml d'huile d'olive, les brins de thym, les feuilles de laurier et les gousses d'ail écrasées dans une sauteuse profonde ou une large casserole. Chauffez à feu le plus doux possible jusqu'à 60–65°C — utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour confirmer la température avant d'ajouter le poisson.

Plongez délicatement les filets de haddock, peau vers le haut, dans l'huile tiède. Confisez 18 à 20 minutes, en maintenant l'huile entre 60 et 65°C tout du long, jusqu'à ce que le poisson atteigne une température interne de 63°C au thermomètre à viande et que la chair soit opaque et commence tout juste à s'effeuiller au point le plus épais.

Soulevez délicatement le haddock de l'huile à l'aide d'une large spatule à poisson et laissez reposer sur une assiette chaude tapissée de papier absorbant pendant 2 minutes.

Finissez les lentilles : retirez du feu et incorporez le beurre, la moutarde de Dijon, le vinaigre de xérès et les 3 c. à s. d'huile d'olive extra vierge. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre noir. Incorporez la majeure partie du persil haché.

Répartissez les lentilles assaisonnées dans des bols larges et peu profonds, posez un filet de haddock dessus, peau vers le haut, et terminez avec le reste du persil et quelques flocons de sel de mer.