Bar Grillé au Fenouil et au Pastis

Épongez soigneusement le bar à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant, puis incisez chaque poisson trois fois en diagonale de chaque côté, jusqu'à l'arête. Frottez-le entièrement avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le sel de mer et le poivre noir, en travaillant l'assaisonnement dans les entailles et la cavité.

Farcissez chaque cavité avec le fenouil émincé, l'ail et les brins de thym, puis ficelez chaque poisson avec deux tours de ficelle de cuisine pour maintenir la farce en place.

Laissez reposer le poisson farci à découvert à température ambiante pendant 30 minutes.

Faites tremper les branches de fenouil séchées dans l'eau froide pendant 10 minutes, puis égouttez-les bien — cela ralentit leur combustion et maximise la fumée parfumée.

Préparez un barbecue au charbon pour une chaleur directe et vive. Une fois les braises blanches de cendre et incandescentes, disposez les branches de fenouil trempées directement dessus en couche régulière, posez la grille par-dessus et badigeonnez-la avec la cuillère à soupe d'huile d'olive restante.

Posez le bar sur la grille au-dessus des branches de fenouil et faites griller pendant 8 minutes sans y toucher, jusqu'à ce que la peau se détache facilement et soit bien charbonnée.

Retournez délicatement le poisson à l'aide de deux spatules et faites griller encore 7 à 8 minutes sur l'autre face, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré jusqu'à l'arête, à l'endroit le plus épais de l'entaille, indique 63°C.

Transférez le poisson sur un plat chaud, retirez la ficelle, et couvrez-le lâchement de papier aluminium pour le laisser reposer.

Pendant que le poisson repose, placez une petite casserole à feu moyen et ajoutez le pastis. Inclinez délicatement la casserole pour le flamber, ou allumez-le avec une longue allumette, et laissez les flammes s'éteindre naturellement, environ 1 minute, pour brûler l'alcool âpre tout en préservant l'arôme anisé.

Réduisez le feu au minimum et incorporez le beurre froid en dés au fouet, un morceau à la fois, en maintenant un léger frémissement, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et émulsionnée, environ 3 minutes.

Incorporez la moutarde de Dijon et les feuilles de fenouil hachées, puis rectifiez l'assaisonnement.

Versez le beurre au pastis chaud sur le poisson reposé, à table, et servez immédiatement avec des quartiers de citron et les feuilles de fenouil réservées éparpillées dessus.