Gratin de Pommes de Terre aux Cèpes

Placez les cèpes séchés dans un bol résistant à la chaleur, versez 250 ml d'eau bouillante par-dessus, et laissez tremper 30 minutes. Sortez les cèpes, pressez-les délicatement, et hachez-les grossièrement. Versez le liquide de trempage à travers une passoire fine tapissée de papier absorbant, en le réservant soigneusement — jetez le sable au fond.

Pendant que les cèpes trempent, épluchez et coupez les pommes de terre en tranches de 3 mm à la mandoline ou au couteau bien aiguisé. Gardez les tranches immergées dans l'eau froide pour éviter le brunissement. Râpez les deux fromages, coupez les échalotes en dés, hachez l'ail, et mesurez la crème, le lait et le vin.

Faites fondre les 20 g de beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez les échalotes et faites cuire, en remuant fréquemment, 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides sans coloration.

Ajoutez l'ail haché et les cèpes hachés dans la casserole et faites cuire, en remuant, 2 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Versez le vin blanc et faites cuire à feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le vin se soit presque entièrement évaporé.

Versez le liquide de trempage des cèpes réservé et faites cuire à feu moyen-vif pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié et sirupeux.

Ajoutez la crème épaisse, le lait entier, le brin de thym, la feuille de laurier, le sel, le poivre et la muscade. Remuez pour combiner, puis amenez le mélange à peine à frémissement à feu moyen — cherchez de petites bulles paresseuses sur les bords.

Égouttez et séchez soigneusement les tranches de pomme de terre avec un torchon propre. Ajoutez-les au mélange de crème et remuez délicatement pour enrober chaque tranche. Retirez du feu et jetez le brin de thym et la feuille de laurier.

Préchauffez le four à 180°C, ou 160°C en chaleur tournante, ou thermostat 4. Frottez soigneusement un plat à gratin de 30 × 20 cm avec la face coupée de la gousse d'ail coupée en deux, puis beurrez généreusement le plat.

Transférez un tiers des tranches de pomme de terre dans le plat, en les superposant en couches nettes. Répartissez un tiers du mélange crème-cèpes, puis parsemez d'un tiers du Gruyère. Répétez pour deux couches supplémentaires, en terminant par le reste de crème versé uniformément par-dessus.

Mélangez le reste de Gruyère avec tout le Parmesan et répartissez uniformément sur la surface.

Couvrez le plat hermétiquement de papier aluminium et faites cuire 45 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau glisse dans les pommes de terre sans résistance.

Retirez le papier aluminium et faites cuire encore 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et bouillonne sur les bords.

Laissez reposer le gratin à découvert pendant 10 minutes avant de servir — cela permet à la crème de se raffermir et aux couches de tenir lorsqu'on les découpe.