40min 4 ppl
Céleri-Rave en Croûte de Sel
110 minutes
4 personnes
Difficileplus de 60 min ou 12+ étapes
110 min · 8 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
310 kcalpar personne
Protéines 6g
Glucides 38g
Lipides 14g
À propos de ce plat
Cuire un céleri-rave entier scellé dans une épaisse croûte de sel évacue l'humidité à un rythme contrôlé, concentrant sa douceur terreuse et noisettée tandis que l'intérieur cuit à la vapeur jusqu'à une tendreté onctueuse, presque crémeuse — un résultat impossible à obtenir en rôtissant seul.
Allergies
Gluten, Sulfites, Moutarde
Régimes
Végétalien
Ingrédients
Produits frais
- Céleri-rave entierbrossé mais non épluché1,2 kg
- Thym fraisfeuilles cueillies4 brins
- Persil platfinement haché2 c. à s.
- Échalotetrès finement ciselée1 petite
- Jus de citronfraîchement pressé1 c. à s.
- Zeste de citronfinement râpé1 c. à c.
- Gousse d'ailfinement râpée1 gousse
Conserves & bocaux
- Câpresrincées et grossièrement hachées1 c. à s.
Produits secs
- Farine tout usage300 g
- Eau froide180 ml
Épices & assaisonnements
- Gros sel de mer1 kg
- Grains de poivre noirgrossièrement concassés1 c. à s.
- Graines de fenouil2 c. à c.
- Sel de mer en floconspour finir1 pincée
Huiles & condiments
- Huile d'olive extra vierge4 c. à s.
- moutarde de Dijon1 c. à c.
Ustensiles
- Saladier
- Rouleau à pâtisserie
- Plaque de cuisson
- Fouet
Méthode
1
Mélangez le gros sel de mer, la farine, les feuilles de thym, le poivre noir concassé et les graines de fenouil dans un grand saladier. Ajoutez l'eau froide progressivement, en mélangeant à la main jusqu'à obtenir une pâte ferme et homogène — elle doit se tenir sans se fissurer mais ne pas être collante. Si nécessaire, ajoutez de l'eau une cuillère à café à la fois.
Env. 0 minutes
2
Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte de sel en un grand cercle d'environ 1 cm d'épaisseur, assez large pour envelopper entièrement le céleri-rave. Placez le céleri-rave brossé au centre, repliez la pâte par-dessus, en pressant fermement pour sceller toutes les coutures sans laisser d'espace. Placez côté couture vers le bas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Env. 0 minutes
3
Préchauffez le four à 220°C (200°C en chaleur tournante / thermostat 7). Placez le céleri-rave scellé sur la grille du milieu et faites cuire 90 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et dure comme la roche.
Env. 90 minutes
4
Pendant que le céleri-rave cuit, mélangez l'échalote ciselée avec le jus de citron et le zeste de citron dans un petit bol, et laissez macérer 10 minutes pour adoucir son piquant.
Env. 10 minutes
5
Ajoutez l'huile d'olive, le persil, les câpres, la moutarde de Dijon et l'ail râpé au mélange d'échalote. Fouettez jusqu'à émulsion, puis assaisonnez de poivre noir fraîchement moulu selon votre goût. Réservez la salsa verde à température ambiante.
Env. 0 minutes
6
Sortez le céleri-rave du four et laissez la croûte scellée reposer sans y toucher pendant 10 minutes — cela permet à la chaleur de se propager jusqu'au centre.
Env. 10 minutes
7
Brisez fermement la croûte de sel avec le dos d'un couteau lourd ou un maillet de cuisine, et jetez tous les morceaux de croûte. Retirez et jetez la peau extérieure du céleri-rave, qui se détachera facilement, révélant la chair tendre et parfumée en dessous.
Env. 0 minutes
8
Coupez le céleri-rave en quatre généreux quartiers. Disposez sur des assiettes chaudes, nappez généreusement chaque portion de salsa aux herbes et câpres, terminez d'une pincée de fleur de sel, et servez immédiatement.
Env. 0 minutes
