Rôti de Seitan aux Pruneaux

Mélanger le gluten de blé vital, la levure nutritionnelle, le paprika fumé, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le thym séché et le poivre noir dans un grand saladier. Dans un pichet à part, fouetter le bouillon de légumes froid, la sauce soja, le concentré de tomates et l'huile d'olive. Verser les ingrédients liquides sur les secs et remuer jusqu'à obtenir une pâte grossière, puis pétrir doucement pas plus d'une minute — trop travailler donne une texture caoutchouteuse. Façonner en bûche compacte d'environ 20 cm de long et envelopper hermétiquement dans une double couche de papier aluminium, en torsadant fermement les extrémités.

Placer le seitan enveloppé de papier aluminium dans un panier vapeur au-dessus d'une casserole d'eau bouillante. Cuire à la vapeur 45 minutes, en maintenant l'eau à frémissement vif tout du long.

Déballez le seitan et laissez-le refroidir pendant 10 minutes sur une grille. Préchauffez votre four à 190°C, ou 170°C pour un four à chaleur tournante, ou thermostat 5.

Chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une cocotte allant au four ou en fonte à feu moyen-vif. Saisir la bûche de seitan, en la tournant toutes les 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur toutes les faces, environ 8 minutes au total. Transférer le seitan sur une assiette.

Réduire à feu moyen et ajouter les échalotes dans la même poêle. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement caramélisées, environ 6 minutes.

Ajouter l'ail et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que ce soit parfumé, environ 1 minute.

Verser le vin rouge, en grattant les sucs caramélisés du fond de la poêle. Laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié, environ 5 minutes.

Ajouter le bouillon de légumes, les pruneaux, la sauce soja, le vinaigre balsamique, la moutarde de Dijon, les brins de thym, le romarin et les feuilles de laurier. Mélanger, puis nicher la bûche de seitan saisie dans le liquide de braisage.

Couvrir la cocotte d'un couvercle bien ajusté et transférer au four. Braiser 30 minutes, en retournant le seitan une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que les pruneaux soient très tendres et que la sauce ait pris de la couleur.

Sortir la cocotte du four et poser le seitan sur une planche à découper. Jeter les brins d'herbes et les feuilles de laurier. Placer la cocotte à feu moyen et porter le liquide de braisage à petit frémissement. Incorporer le mélange de fécule et cuire, en remuant continuellement, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et assez épaisse pour napper une cuillère, environ 3 minutes.

Retirer la poêle du feu et incorporer le beurre végétal jusqu'à ce qu'il soit fondu et émulsionné. Assaisonner généreusement de fleur de sel et de poivre concassé.

Trancher le seitan en rondelles d'environ 1,5 cm d'épaisseur et disposer sur un plat de service chaud. Napper de sauce aux pruneaux et de pruneaux braisés et parsemer de persil frais. Servir immédiatement.