Confit de champignons portobello

Retirez les pieds des portobellos au ras du chapeau. À l'aide d'une petite cuillère, grattez et jetez les lamelles noires sous chaque chapeau — cela évite que l'huile ne devienne amère et noire. Assaisonnez les deux faces de chaque chapeau avec du sel fin.

Disposez les chapeaux de champignons, lamelles vers le haut, en une seule couche bien serrée dans une cocotte ou un faitout à fond épais allant au four. Glissez l'ail, le thym, le romarin, le persil, les feuilles de laurier et les grains de poivre concassés autour et entre les chapeaux. Versez l'huile d'olive par-dessus — les chapeaux doivent être presque ou entièrement immergés. Ajoutez les flocons de piment et le vinaigre de xérès.

Faites chauffer la cocotte à feu moyen-doux sur la cuisinière jusqu'à ce que l'huile commence tout juste à laisser échapper de rares bulles paresseuses, autour de 80 à 85°C au thermomètre à lecture instantanée. Ne la laissez surtout pas frémir vigoureusement.

Transférez la cocotte dans un four préchauffé à 120°C (100°C en chaleur tournante / Gaz ¼) et confisez pendant 60 minutes, en vérifiant après 30 minutes que la température de l'huile reste entre 80 et 90°C — la surface ne doit montrer que de très rares bulles occasionnelles.

Sortez la cocotte du four. Laissez les champignons reposer dans l'huile pendant 10 minutes, puis retirez délicatement chaque chapeau à l'aide d'une large écumoire ou d'une spatule à poisson et transférez-les sur une assiette ou une planche de service chaude.

Filtrez quelques cuillères à soupe de l'huile de confit parfumée à travers un tamis fin et versez-la sur les champignons. Terminez avec de la fleur de sel et servez immédiatement avec du pain au levain croustillant pour absorber l'huile.