Lotte à l'Américaine

Séchez soigneusement les médaillons de lotte avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement de tous les côtés avec le sel et le poivre noir. Coupez en dés l'oignon, les échalotes, le fenouil et l'ail. Écrasez les tomates en conserve à la main dans un bol. Mesurez le cognac, le vin blanc et le fumet de poisson.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse à fond épais sur feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisissez les médaillons de lotte 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés — ne les déplacez pas une fois placés dans la poêle.

Retirez la lotte saisie sur une assiette et réduisez le feu à moyen. Versez le cognac dans la poêle, inclinez avec précaution pour flamber, et laissez les flammes s'éteindre complètement — environ 1 minute — en grattant le fond caramélisé avec une cuillère en bois.

Ajoutez le beurre, l'oignon, les échalotes et le fenouil dans la poêle et faites cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, pendant 8 minutes jusqu'à ce que le tout soit complètement fondant et commence à dorer sur les bords.

Ajoutez l'ail, le concentré de tomate, le paprika et le cayenne et faites cuire, en remuant constamment, pendant 2 minutes jusqu'à ce que le concentré fonce et devienne rouge brique et dégage une odeur sucrée.

Versez le vin blanc, augmentez le feu à moyen-vif, et réduisez de moitié — environ 5 minutes — jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux et que l'odeur d'alcool cru se soit dissipée.

Ajoutez les tomates écrasées, le fumet de poisson, le thym, la feuille de laurier et le sucre. Mélangez, portez à frémissement doux, puis réduisez le feu à doux et laissez cuire à découvert pendant 15 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe une cuillère.

Remettez les médaillons de lotte saisis et les jus de repos dans la poêle, en les nichant dans la sauce. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 8 minutes, ou jusqu'à ce que la lotte atteigne une température interne de 63°C vérifiée avec un thermomètre de cuisine.

Retirez la feuille de laurier. Retirez la poêle du feu et incorporez le beurre froid coupé en dés, morceau par morceau, en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et émulsionnée.

Parsemez d'estragon et de persil, goûtez pour l'assaisonnement, et servez immédiatement avec du pain au levain croustillant ou du riz vapeur.