84min 4 ppl
Tofu Meunière
37 minutes
4 personnes
Moyen31–60 min ou 7–12 étapes
37 min · 8 étapes
Moyen : 31–60 min ou 7–12 étapes
485 kcalpar personne
Protéines 24g
Glucides 28g
Lipides 32g
À propos de ce plat
Le tofu extra-ferme poêlé reçoit le traitement français classique — pané dans une farine assaisonnée, saisi jusqu'à ce qu'il soit bien doré, puis terminé avec une sauce au beurre noisette mousseuse relevée de citron et de câpres. Le secret réside dans un pressage minutieux du tofu et un double panage pour une croûte croustillante à souhait qui retient le beurre noisette.
Allergies
Produits laitiers, Gluten, Œufs
Régimes
Végétarien
Ingrédients
Produits frais
- Citronzesté et pressé, environ 3 c. à soupe de jus1 entier
- Persil Plat Fraisfinement hachées3 c. à soupe
Produits laitiers & œufs
- gros œufsbattus2 entiers
- Lait entier60 ml
- Beurre Douxfroid et coupé en cubes120 g
Protéines végétales
- Tofu Extra-Fermepressé et coupé en 8 tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur800 g
Conserves & bocaux
- Câpreségouttées et grossièrement hachées2 c. à soupe
Produits secs
- Farine ordinaire120 g
Épices & assaisonnements
- sel fin de mer1 c. à café
- Poivre Blancfraîchement moulu0,5 c. à café
- ail en poudre0,5 c. à café
- Sel de mer en floconspour finir1 pincée
Huiles & condiments
- huile neutrecomme le tournesol ou le pépin de raisin4 c. à soupe
Ustensiles
- Grille
- Poêle en Fonte ou en Inox
Méthode
1
Enveloppez les tranches de tofu dans un torchon propre, posez une poêle lourde dessus, et pressez pendant au moins 30 minutes pour expulser le plus d'humidité possible — cette étape est sans surveillance. Séchez avec du papier absorbant. Dans un bol peu profond, fouettez la farine, le sel fin, le poivre blanc et l'ail en poudre. Dans un second bol peu profond, fouettez les œufs avec le lait.
Env. 6 minutes
2
Pressez fermement le tofu dans la farine assaisonnée, en secouant l'excédent, puis trempez-le dans la dorure aux œufs en laissant l'excédent s'égoutter, puis panez-le une seconde fois dans la farine pour un double enrobage. Placez sur une grille et laissez reposer, à découvert, pendant 10 minutes pour que le panage adhère.
Env. 6 minutes
3
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile neutre dans une grande poêle lourde (fonte ou inox) à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle miroite mais ne fume pas. Placez 4 tranches de tofu dans la poêle et saisissez sans les déplacer pendant 4 minutes jusqu'à ce que le dessous soit brun doré profond et que la croûte se détache proprement.
Env. 4 minutes
4
Retournez les tranches de tofu et faites cuire le second côté pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit également doré. Transférez sur une grille et gardez au chaud dans un four à basse température (100°C).
Env. 4 minutes
5
Répétez le processus de saisie et de retournement avec l'huile et les tranches de tofu restantes.
Env. 8 minutes
6
Essuyez la poêle, réduisez le feu à moyen, et ajoutez le beurre froid en une fois. Faites tourner la poêle constamment pendant que le beurre fond, mousse, et commence à devenir ambré avec un arôme de noisette, environ 3 à 4 minutes — surveillez attentivement et retirez du feu dès que les solides du lait prennent une couleur noisette profonde.
Env. 4 minutes
7
Hors du feu, ajoutez les câpres, le zeste de citron et le jus de citron — la sauce va crépiter et grésiller. Faites tourner pour combiner, puis incorporez le persil.
Env. 2 minutes
8
Disposez les tranches de tofu sur des assiettes chaudes, nappez généreusement chaque portion de sauce au beurre noisette, et terminez avec une pincée de fleur de sel. Servez immédiatement.
Env. 3 minutes
