Terrine de Saumon aux Herbes

Réservez 150 g des morceaux de saumon cru et coupez les 450 g restants en cubes de 2 cm, en gardant les deux portions au froid. Séparez les blancs d'œufs dans un petit bol. Mesurez la crème fraîche, le sel, le poivre blanc, la muscade, le jus de citron et le zeste.

Placez l'aneth, le persil et la ciboulette dans un petit robot ménager avec 1 c. à soupe d'eau froide et mixez jusqu'à obtenir une pâte verte vive et lisse. Raclez dans un bol et réfrigérez.

Ajoutez les 450 g de cubes de saumon cru froid dans le robot avec le sel, le poivre blanc et la muscade ; mixez 30 secondes jusqu'à obtenir une pâte grossière. Moteur en marche, ajoutez les blancs d'œufs un à un, puis versez la crème fraîche en filet lent, en mixant jusqu'à ce que la mousseline soit très lisse et tienne sa forme, environ 60 secondes au total. Ne mixez pas trop.

Transférez la mousseline dans un grand saladier réfrigéré. Incorporez la pâte d'herbes, le jus de citron, le zeste de citron, les câpres, les 150 g de saumon cru réservés et le saumon fumé à chaud effeuillé, en travaillant rapidement pour que le mélange reste froid.

Couvrez le saladier hermétiquement et réfrigérez pendant 1 heure pour que la mousseline raffermisse légèrement.

Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante. Beurrez généreusement un moule à cake de 900 g, puis pressez une feuille de papier sulfurisé beurré dans le fond et sur les deux grands côtés.

Versez la mousseline froide dans le moule préparé, en la pressant fermement dans les coins et en lissant la surface. Frappez fermement le moule sur le plan de travail à trois reprises pour éliminer les poches d'air.

Couvrez le moule hermétiquement d'une double couche de papier aluminium beurré et placez-le dans un plat à rôtir profond. Versez de l'eau bouillante dans le plat jusqu'à la moitié de la hauteur. Faites cuire au bain-marie pendant 50 à 55 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré au centre indique 63°C.

Sortez le moule du bain-marie et laissez-le refroidir à température ambiante pendant 30 minutes, puis réfrigérez avec un poids léger posé sur le papier aluminium pendant au moins 4 heures ou toute une nuit.

Pour démouler, passez une spatule le long des extrémités courtes, démoulez sur une planche, et retirez le papier sulfurisé. Parsemez de fleur de sel et tranchez avec un couteau bien aiguisé trempé dans l'eau chaude entre chaque coupe. Servez froid avec du pain au levain grillé et de la crème fraîche.