45min 4 ppl
Confit de jacquier
110 minutes
4 personnes
Difficileplus de 60 min ou 12+ étapes
110 min · 6 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
420 kcalpar personne
Protéines 4g
Glucides 18g
Lipides 38g
À propos de ce plat
Du jeune jacquier poché longuement dans un bain profond d'huile d'olive à l'ail, au thym et au laurier, jusqu'à ce que les fibres deviennent soyeuses et que les bords exposés caramélisent — un confit végétal qui emprunte la même technique de pochage lent en matière grasse que l'on utilise pour révéler la richesse du canard.
Allergies
Céleri, Sulfites
Régimes
Végétarien, Végétalien
Ingrédients
Produits frais
- Gousses d'ailépluchées et légèrement écrasées8 gousses
- Thym frais6 brins
- Romarin frais3 brins
Conserves & bocaux
- Jacquier vert en saumureégoutté et rincé2 × 400 g (boîtes)
- Concentré de tomatevérifiez l'étiquette pour le céleri1 c. à s.
Épices & assaisonnements
- Feuilles de laurier séchées3 feuilles
- Grains de poivre noir1 c. à c., entiers
- Paprika fumé1 c. à c.
- Sel fin de mer1 c. à c.
- Piment séché en flocons½ c. à c.
- Sel de mer en flocons1 pincée, pour la finition
Huiles & condiments
- Huile d'olive extra vierge500 ml
- Vinaigre de vin rougevérifiez l'étiquette pour les sulfites1 c. à s.
Ustensiles
- Poêle large et profonde allant au four ou faitout
- Écumoire ou pinces
- Deux fourchettes
Méthode
1
Séchez soigneusement le jacquier égoutté avec du papier absorbant. Coupez les gros morceaux triangulaires en deux à travers le cœur afin que les fibres restent intactes. Dans un petit bol, mélangez le paprika fumé, le sel fin et les flocons de piment, puis roulez le jacquier dans ce mélange d'épices jusqu'à ce qu'il soit uniformément enrobé. Mesurez l'huile, l'ail, le thym, le romarin, les feuilles de laurier et les grains de poivre.
Env. 10 minutes
2
Disposez le jacquier assaisonné en une seule couche dans une large poêle profonde allant au four ou dans un faitout. Glissez l'ail, le thym, le romarin, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Versez l'huile d'olive par-dessus — le jacquier doit être entièrement immergé. Couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, ou toute la nuit.
Env. 240 minutes
3
Sortez le plat du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante pendant 30 minutes. Préchauffez le four à 120°C (Gaz ½).
Env. 30 minutes
4
Incorporez le concentré de tomate et le vinaigre de vin rouge directement dans l'huile, en répartissant bien. Placez le plat, sans couvercle, au centre du four et faites cuire pendant 75 minutes, jusqu'à ce que le jacquier soit très tendre et que l'huile frémisse doucement sur les bords — elle ne doit jamais bouillir franchement.
Env. 75 minutes
5
Augmentez la température du four à 200°C (Gaz 6). Poursuivez la cuisson, sans couvercle, pendant 15 minutes jusqu'à ce que le dessus exposé du jacquier devienne doré et caramélisé.
Env. 15 minutes
6
Sortez du four et laissez reposer dans l'huile pendant 10 minutes. À l'aide d'une écumoire ou de pinces, déposez le jacquier sur une assiette ou une planche de service. Avec deux fourchettes, effilochez les morceaux pour révéler les longs filaments fibreux. Versez quelques cuillères à soupe de l'huile de confit parfumée par-dessus et terminez avec de la fleur de sel.
Env. 10 minutes
