75min 4 ppl
Confit de thon à l'huile d'olive
65 minutes
4 personnes
Difficileplus de 60 min ou 12+ étapes
65 min · 8 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
610 kcalpar personne
Protéines 44g
Glucides 18g
Lipides 40g
À propos de ce plat
Un filet de thon frais, doucement poché en immersion complète dans une huile d'olive parfumée maintenue strictement entre 60 et 65°C, ressort soyeux, tendre et profondément parfumé, d'une façon qu'un thon saisi ou en boîte ne peut égaler — le contrôle précis de la température fait toute la différence.
Allergies
Gluten, Sulfites, Poisson
Régimes
Pescétarien
Ingrédients
Produits frais
- Thym frais4 brins
- Romarin frais2 brins
- Gousses d'ailépluchées et légèrement écrasées4 gousses
- Échalotecoupée finement en rondelles1 petite
- Zeste de citronprélevé à l'économe, sans la partie blanche1 lanière
- Zeste d'orangeprélevé à l'économe, sans la partie blanche1 lanière
- Citroncoupé en quartiers1 entier, pour servir
Poisson & fruits de mer
- Filet de thon fraiscoupé en 4 pavés égaux d'environ 4 cm d'épaisseur700 g
Conserves & bocaux
- Petites câpresrincées1 c. à s.
Produits secs
- Pain au levain4 tranches, grillées, pour servir
Épices & assaisonnements
- Sel de mer en flocons1 c. à s.
- Poivre noirgrossièrement concassé1 c. à c.
- Graines de coriandrelégèrement concassées1 c. à c.
- Feuilles de laurier séchées2 feuilles
- Flocons de piment½ c. à c.
Huiles & condiments
- Huile d'olive extra viergeplus davantage si nécessaire pour immerger600 ml
Ustensiles
- Thermomètre à viande
- Thermomètre à lecture instantanée
- Casserole à fond épais ou sauteuse profonde
- Écumoire ou spatule à poisson
Méthode
1
Séchez soigneusement les pavés de thon avec du papier absorbant. Assaisonnez uniformément toutes les surfaces avec la fleur de sel, le poivre noir concassé et les graines de coriandre écrasées.
Env. 5 minutes
2
Placez le thon assaisonné sur une assiette, couvrez légèrement, et réfrigérez à découvert pendant 1 heure pour laisser l'assaisonnement pénétrer et la surface sécher davantage.
Env. 60 minutes
3
Sortez le thon du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante pendant 20 minutes afin que le poisson se réchauffe légèrement et cuise uniformément.
Env. 20 minutes
4
Choisissez une casserole à fond épais ou une sauteuse profonde juste assez large pour accueillir les pavés de thon serrés en une seule couche. Ajoutez l'huile d'olive, le thym, le romarin, l'ail, les feuilles de laurier, les rondelles d'échalote, le zeste de citron, le zeste d'orange et les flocons de piment. Faites chauffer à feu le plus doux possible, en surveillant avec un thermomètre à lecture instantanée, jusqu'à ce que l'huile atteigne 60°C — cela prendra environ 10 à 12 minutes.
Env. 12 minutes
5
Plongez délicatement les pavés de thon dans l'huile aromatique, en veillant à ce qu'ils soient entièrement immergés ; ajoutez un peu plus d'huile d'olive si nécessaire. Maintenez strictement la température de l'huile entre 60 et 65°C pendant toute la cuisson, en ajustant le feu si besoin et en vérifiant avec un thermomètre toutes les quelques minutes.
Env. 3 minutes
6
Pochez le thon pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse indique 63°C et que la chair soit opaque de part en part tout en cédant encore doucement sous la pression.
Env. 33 minutes
7
À l'aide d'une écumoire ou d'une spatule à poisson, retirez délicatement le thon de l'huile et transférez-le sur une assiette chaude. Versez quelques cuillères à soupe de l'huile de pochage parfumée par-dessus, parsemez de câpres et laissez reposer 2 minutes avant de servir.
Env. 2 minutes
8
Servez chaque morceau de thon sur ou à côté de pain au levain grillé avec des quartiers de citron, et proposez l'huile de pochage restante filtrée à table pour l'arroser.
Env. 0 minutes
