Gratin Dauphinois Vegan au Lait d'Amande

Épluchez et coupez les pommes de terre à 2 mm à la mandoline ou au couteau bien aiguisé ; ne les rincez pas — l'amidon de surface est essentiel pour épaissir le gratin. Mixez les noix de cajou trempées avec 80 ml d'eau fraîche jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse pour faire la crème de cajou. Mélangez les amandes moulues et la levure maltée dans un petit bol et réservez pour la croûte.

Frottez une grande casserole à fond épais avec les côtés coupés des gousses d'ail coupées en deux. Ajoutez l'huile d'olive et le beurre de cajou à feu moyen-doux et fouettez ensemble jusqu'à ce que le beurre de cajou soit fondu, environ 1 minute. Incorporez la farine en fouettant et laissez cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange sente la noisette et prenne une couleur dorée pâle, environ 2 minutes.

Incorporez progressivement le lait d'amande en fouettant, puis ajoutez la crème de cajou, l'ail râpé, le sel, le poivre blanc, la muscade, le brin de thym et la feuille de laurier. Augmentez le feu à moyen et amenez à petit frémissement, en fouettant fréquemment, jusqu'à ce que le liquide épaississe assez pour napper le dos d'une cuillère, environ 8 minutes.

Ajoutez les tranches de pomme de terre à la casserole et remuez délicatement pour enrober chaque tranche de crème. Laissez mijoter à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes de terre commencent tout juste à ramollir sur les bords mais ne soient pas encore cuites à cœur, environ 10 minutes.

Préchauffez le four à 160°C (chaleur tournante 140°C ou 325°F). Frottez soigneusement un plat à gratin de 28cm x 20cm avec les moitiés d'ail coupées restantes, puis badigeonnez généreusement d'huile d'olive.

Retirez le brin de thym et la feuille de laurier. À l'aide de pinces, disposez les tranches de pomme de terre dans le plat préparé en rangées qui se chevauchent, en versant la crème restante sur chaque couche au fur et à mesure. Terminez en versant toute la crème restante uniformément sur le dessus.

Parsemez le mélange amandes et levure maltée uniformément sur la surface et arrosez d'un peu d'huile d'olive.

Faites cuire au centre du four jusqu'à ce que le dessus soit bien doré, que la crème bouillonne sur les bords et qu'une brochette traverse les pommes de terre sans aucune résistance, environ 70 minutes. Si le dessus dore trop vite, couvrez lâchement de papier aluminium après 45 minutes et retirez-le pour les 10 dernières minutes.

Sortez du four et laissez reposer 15 minutes avant de servir — cela permet à la crème de se figer en couches cohérentes et faciles à découper.