Tarte Tropézienne

Mélanger le lait tiède avec la levure et 1 cuillère à café de sucre en poudre dans un petit bol et remuer pour dissoudre. Mélanger la farine, les 40 g de sucre en poudre restants et le sel dans le bol d'un robot pâtissier équipé du crochet pétrisseur.

Ajouter le mélange de levure et les œufs battus au mélange de farine. Mélanger à vitesse moyenne pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte grossière et homogène.

Ajouter le beurre ramolli, un ou deux cubes à la fois, à vitesse moyenne, en attendant que chaque ajout soit totalement incorporé avant d'ajouter le suivant. Une fois tout le beurre ajouté, mélanger encore 8 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, brillante et se détache nettement des parois du bol. Ajouter 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger et mélanger 1 minute de plus.

Façonner la pâte en boule, la placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir de film alimentaire, et réfrigérer pendant au moins 8 heures ou toute une nuit.

Préparer la crème pâtissière : fouetter les 3 jaunes d'œufs avec 50 g de sucre en poudre et la fécule de maïs dans un bol jusqu'à ce que le mélange pâlisse.

Chauffer 250 ml de lait entier avec la gousse de vanille et ses graines à feu moyen jusqu'à ce que ce soit tout juste fumant — ne pas faire bouillir.

Verser le lait chaud lentement dans le mélange d'œufs, en fouettant constamment, puis remettre l'ensemble du mélange dans la casserole.

Cuire la crème à feu moyen, en remuant constamment à la spatule, pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe nettement et que de grosses bulles éclatent en surface.

Retirer du feu, incorporer 15 g de beurre, 1 cuillère à café d'extrait de vanille, et la cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger restante. Appliquer du film alimentaire directement sur la surface et réfrigérer jusqu'à ce que ce soit complètement froid, au moins 2 heures.

Sortir la pâte à brioche du réfrigérateur et la presser en un rond d'environ 20 cm de diamètre sur une surface légèrement farinée. Transférer sur une plaque tapissée de papier cuisson, couvrir sans serrer, et laisser lever à température ambiante pendant 2 à 2,5 heures jusqu'à ce qu'elle soit nettement gonflée et moelleuse.

Préchauffer le four à 180 °C chaleur tournante. Mélanger le jaune d'œuf avec 1 cuillère à café d'eau, badigeonner doucement la pâte levée, et parsemer de sucre perlé sur la surface.

Cuire pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la brioche soit uniformément dorée et sonne creux quand on tapote la base.

Transférer sur une grille et laisser refroidir complètement avant de fendre.

Fouetter la crème épaisse froide avec le sucre glace jusqu'à obtenir des pics fermes et stables. Battre la crème pâtissière refroidie à la spatule jusqu'à ce qu'elle soit lisse, puis incorporer la crème fouettée en deux fois jusqu'à ce que ce soit juste homogène.

Fendre la brioche refroidie horizontalement avec un couteau à dents. Étaler ou pocher généreusement la crème diplomate sur la moitié inférieure, remettre le couvercle au sucre perlé, saupoudrer d'un peu de sucre glace, et réfrigérer pendant au moins 1 heure avant de découper pour laisser la garniture prendre.