63min 4 ppl
Foie de Morue Lyonnaise
61 minutes
4 personnes
Difficileplus de 60 min ou 12+ étapes
61 min · 9 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
480 kcalpar personne
Protéines 28g
Glucides 34g
Lipides 24g
À propos de ce plat
Le foie de morue sauté avec des oignons profondément caramélisés et une pointe de vinaigre acidulée est la cuisine lyonnaise dans ce qu'elle a de plus généreux. C'est un confit d'oignons long et patient qui équilibre l'intensité riche et iodée du foie, le tout empilé sur du pain de campagne grillé.
Allergies
Produits laitiers, Gluten, Sulfites, Poisson
Régimes
Pescétarien
Ingrédients
Produits frais
- Oignons jaunescoupés en deux et émincés en demi-lunes4 gros
- thym fraiseffeuillé4 brins
- ailfinement émincé2 gousses
- persil platfinement haché1 c. à soupe
Poisson & fruits de mer
- Foie de morueégoutté et épongé500 g
Produits laitiers & œufs
- Beurre Doux2 c. à soupe
Produits secs
- sucre en poudre1 c. à café
- Pain au levain ou de campagnecoupées d'1 cm d'épaisseur8 tranches
Épices & assaisonnements
- fleur de sel1 c. à café
- Poivre Noirfraîchement moulu0,5 c. à café
Huiles & condiments
- Graisse de canard fondueou huile neutre3 c. à soupe
- Vinaigre de Vin Rouge3 c. à soupe
- Vinaigre de Xérès1 c. à soupe
Ustensiles
- Thermomètre sonde
- Poêle large à fond épais ou en fonte
- Gril ou poêle sèche pour toaster
Méthode
1
Égouttez soigneusement les foies de morue et épongez-les complètement avec du papier absorbant. Coupez les lobes très volumineux en morceaux d'environ 3 cm. Mesurez les vinaigres, le sucre, le thym, l'ail et le persil pour tout avoir à portée de main avant de commencer.
Env. 5 minutes
2
Placez une grande poêle épaisse ou en fonte à feu moyen-doux et ajoutez la graisse de canard. Une fois qu'elle scintille, ajoutez tous les oignons émincés et une généreuse pincée de sel. Mélangez pour bien enrober, puis étalez en une couche régulière.
Env. 3 minutes
3
Faites cuire les oignons, en remuant toutes les 4 à 5 minutes, pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, confits et réduits à environ un quart de leur volume initial — ils doivent sentir sucré, sans aucune âcreté crue restante.
Env. 38 minutes
4
Ajoutez l'ail et les feuilles de thym aux oignons caramélisés et remuez pendant 2 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé, en gardant le feu moyen-doux.
Env. 2 minutes
5
Ajoutez le sucre, le vinaigre de vin rouge et le vinaigre de xérès dans la poêle, en grattant les sucs. Laissez cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le vinaigre ait réduit de moitié et que les oignons soient brillants et légèrement sirupeux. Poussez le mélange d'oignons d'un côté de la poêle.
Env. 4 minutes
6
Augmentez le feu à moyen-vif et ajoutez le beurre du côté dégagé de la poêle. Une fois qu'il mousse, disposez les foies de morue en une seule couche et saisissez sans les bouger pendant 2 à 3 minutes jusqu'à formation d'une croûte dorée en dessous.
Env. 3 minutes
7
Retournez délicatement les foies et laissez cuire 2 minutes de plus jusqu'à ce qu'ils soient tout juste cuits — ils doivent être fermes mais encore souples au centre. Utilisez un thermomètre sonde pour confirmer une température à cœur de 63°C.
Env. 2 minutes
8
Repliez les oignons caramélisés sur et autour des foies, réduisez le feu au minimum et laissez les saveurs se mêler pendant 1 minute. Parsemez de persil haché et assaisonnez de fleur de sel et de poivre noir.
Env. 1 minute
9
Faites griller les tranches de pain sous le gril ou dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Répartissez les foies et les oignons sur les toasts et servez immédiatement.
Env. 3 minutes
