Pavé de Thon Sauce Béarnaise

Hachez les échalotes, hachez grossièrement les tiges d'estragon pour la réduction, et hachez finement les feuilles d'estragon fraîches et le cerfeuil pour finir la sauce. Clarifiez le beurre en le faisant fondre doucement à feu doux, en écumant la mousse, et en versant la graisse dorée claire, en jetant les résidus laiteux. Gardez le beurre clarifié au chaud.

Combinez le vin blanc, le vinaigre de vin blanc, les échalotes hachées, les tiges d'estragon grossièrement hachées, et les grains de poivre écrasés dans une petite casserole. Portez à léger frémissement à feu moyen et laissez réduire jusqu'à ce qu'il reste environ 3 cuillères à soupe de liquide, soit 8 à 10 minutes. Passez au tamis fin dans un bol résistant à la chaleur, en pressant les résidus ; jetez les résidus.

Placez le bol résistant à la chaleur sur une casserole d'eau frémissant à peine, en veillant à ce que le fond ne touche pas l'eau. Ajoutez les 3 jaunes d'œufs à la réduction refroidie. Utilisez des jaunes d'œufs pasteurisés si vous servez une personne enceinte, âgée, très jeune ou immunodéprimée — une béarnaise n'est que légèrement cuite et n'atteint pas une température qui pasteurise l'œuf de manière fiable.

Fouettez continuellement pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le mélange soit pâle, épais et forme un ruban — le fouet doit laisser une trace au fond du bol. Gardez l'eau à peine frémissante, jamais à ébullition : les jaunes coagulent au-delà d'environ 70°C, donc si le sabayon semble épaissir de façon inégale ou accrocher sur les bords, soulevez le bol du feu quelques secondes tout en fouettant.

Retirez le bol du feu. Commencez à ajouter le beurre clarifié tiède (pas chaud) une cuillère à café à la fois, en fouettant constamment, jusqu'à ce que l'émulsion soit établie et épaissie. Une fois stable, versez le beurre restant en un filet fin et régulier, en fouettant continuellement, jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé et que la sauce soit assez épaisse pour napper une cuillère. Si la sauce paraît un jour fine, grasse, ou commence à trancher, arrêtez de verser immédiatement et incorporez au fouet une cuillère à café d'eau froide ou un jaune supplémentaire pour la réunifier avant de continuer.

Incorporez les feuilles d'estragon finement hachées et le cerfeuil. Assaisonnez de jus de citron, de sel fin et de poivre blanc. Gardez la sauce au chaud au-dessus du bain-marie — hors du feu — pendant que vous cuisez le thon, en fouettant de temps en temps pour éviter qu'elle ne tranche.

Épongez complètement les pavés de thon avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement toutes les surfaces de sel en flocons et de poivre noir concassé.

Faites chauffer une poêle en fonte à feu le plus vif pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Ajoutez l'huile neutre et faites tourner pour enrober.

Placez les pavés de thon dans la poêle sans les bouger et saisissez pendant 90 secondes jusqu'à ce qu'une croûte acajou profonde se forme sur le premier côté.

Retournez les pavés et saisissez encore 90 secondes sur le second côté. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne — pour saignant, retirez à 46°C ; pour mi-saignant, retirez à 52°C. La température interne de sécurité recommandée pour le thon est de 63°C, bien que ce plat soit traditionnellement servi mi-saignant ; les deux sont sans danger, cuisez donc selon la cuisson que vous et vos convives préférez.

Transférez le thon sur une assiette chaude et laissez reposer 2 minutes. Nappez généreusement chaque pavé de béarnaise, dessus ou à côté, et servez immédiatement.