70min 4 ppl
Champignons Portobello Braisés au Vin Rouge
75 minutes
4 personnes
Difficileplus de 60 min ou 12+ étapes
75 min · 10 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
310 kcalpar personne
Protéines 7g
Glucides 18g
Lipides 16g
À propos de ce plat
Des chapeaux de portobello entiers braisés longuement et à feu doux dans une sauce façon Bourgogne, profondément réduite — le secret est de saisir fermement les champignons avant de les braiser afin qu'ils développent une croûte acajou plutôt que de ramollir à la vapeur.
Allergies
Produits laitiers, Gluten, Céleri, Sulfites, Moutarde
Régimes
Végétarien
Ingrédients
Produits frais
- Chapeaux de champignons portobellopieds retirés, essuyés4 grands
- Oignon jaunefinement coupé en dés1 moyen
- Carottesfinement coupées en dés2 moyennes
- Branches de célerifinement coupées en dés2 branches
- Gousses d'ailfinement tranchées4
- Thym frais2 brins
- Romarin frais1 brin
- Persil plat fraisfinement ciselé pour servir
Produits laitiers & œufs
- Beurre doux2 c. à soupe
- Beurre douxfroid et coupé en dés, pour la finition1 c. à soupe
Conserves & bocaux
- Concentré de tomate2 c. à soupe
Produits secs
- Bouillon de légumesde bonne qualité250 ml
Épices & assaisonnements
- Feuille de laurier1
- Grains de poivre noirlégèrement écrasés1 c. à café
- Fleur de sel et poivre noir au goût
Huiles & condiments
- Huile d'olive2 c. à soupe
- Vin rouge secBourgogne ou Côtes du Rhône375 ml
- Sauce soja1 c. à soupe
- moutarde de Dijon1 c. à café
Ustensiles
- Large cocotte à fond épais
- Fouet
Méthode
1
Coupez en dés l'oignon, les carottes et le céleri. Émincez l'ail. Retirez les pieds des portobello et essuyez les chapeaux avec un chiffon humide. Assaisonnez généreusement les deux faces de chaque chapeau avec du sel et du poivre.
Env. 10 minutes
2
Faites chauffer l'huile d'olive dans une large cocotte à fond épais à feu vif jusqu'à ce qu'elle miroite et commence tout juste à fumer. Placez les chapeaux de champignons lamelles vers le haut et faites-les saisir 3 à 4 minutes sans les bouger, jusqu'à ce que le dessous soit bien brun et caramélisé.
Env. 4 minutes
3
Retournez les chapeaux et faites-les saisir côté lamelles 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférez les chapeaux sur une assiette et réduisez le feu à moyen.
Env. 3 minutes
4
Ajoutez les 2 c. à soupe de beurre dans la même cocotte. Une fois qu'il mousse, ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri avec une pincée de sel et faites cuire 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement dorés.
Env. 9 minutes
5
Ajoutez l'ail et le concentré de tomate, en remuant constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que le concentré fonce d'une nuance et dégage une odeur sucrée et grillée.
Env. 2 minutes
6
Versez le vin rouge, en grattant les sucs caramélisés au fond de la cocotte. Augmentez le feu à vif et faites réduire 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié et ne sente plus l'alcool cru.
Env. 9 minutes
7
Ajoutez le bouillon de légumes, la sauce soja, le thym, le romarin, la feuille de laurier et les grains de poivre écrasés. Mélangez, puis nichez les chapeaux de portobello, lamelles vers le haut, dans le liquide de braisage — ils doivent être partiellement immergés.
Env. 2 minutes
8
Réduisez le feu au minimum, couvrez avec un couvercle légèrement entrouvert et laissez braiser 25 minutes jusqu'à ce que les chapeaux soient complètement tendres et que la sauce ait épaissi jusqu'à une consistance brillante et nappante.
Env. 25 minutes
9
Transférez délicatement les champignons dans un plat de service chaud. Retirez le thym, le romarin et la feuille de laurier. Fouettez la moutarde de Dijon et le beurre froid en dés dans la sauce à feu doux pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit émulsionnée et soyeuse.
Env. 2 minutes
10
Nappez généreusement les chapeaux de portobello avec la sauce, finissez avec de la fleur de sel et parsemez de persil frais. Servez immédiatement.
Env. 1 minutes
