Loup de Mer Farci aux Herbes et Châtaignes

Séchez le loup de mer à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant. Frottez la cavité et la peau incisée de chaque poisson avec la gousse d'ail coupée en deux, puis assaisonnez généreusement à l'intérieur et à l'extérieur avec le sel et le poivre noir. Réservez à température ambiante.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 15 g de beurre dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce que la mousse retombe. Ajoutez les échalotes et le fenouil en dés et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants et commencent tout juste à dorer, environ 8 minutes.

Ajoutez l'ail haché et le thym dans la poêle et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce que ce soit parfumé, environ 1 minute.

Retirez la poêle du feu. Incorporez les châtaignes hachées, le persil, l'estragon, le zeste de citron, la crème fraîche et le poivre de Cayenne. Assaisonnez la farce de sel et de poivre selon le goût et laissez refroidir 5 minutes.

Préchauffez le four à 200°C, ou 180°C pour un four à chaleur tournante, ou thermostat 6. Tapissez une grande plaque à rôtir de rondelles de citron et arrosez d'1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Répartissez la farce également entre les deux poissons, en la tassant fermement dans les cavités. Fixez chaque cavité fermée avec 2 à 3 piques en bois. Déposez les poissons farcis sur les rondelles de citron dans la plaque et versez le vin blanc autour — pas sur — les poissons.

Arrosez le poisson de la cuillère à soupe d'huile d'olive restante et placez au four. Faites rôtir jusqu'à ce que la peau commence à cloquer et que la chair à l'endroit le plus épais de l'incision affiche 63°C au thermomètre de cuisine, environ 25 à 28 minutes.

Pendant que le poisson rôtit, faites fondre les 75 g de beurre restants dans une petite casserole à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que les solides du lait deviennent brun noisette et sentent la noisette, environ 4 minutes. Retirez immédiatement du feu et incorporez les fanes de fenouil réservées.

Sortez le poisson du four et versez généreusement le beurre noisette sur la peau incisée. Remettez au four et faites rôtir encore 4 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante et que la température interne au point le plus épais confirme 63°C.

Laissez reposer le poisson à découvert pendant 5 minutes avant de retirer les piques en bois. Servez directement depuis la plaque de cuisson, en arrosant chaque portion des jus de cuisson.