Portobello Grillé Sauce Béarnaise

Éponger les chapeaux de portobello des deux côtés avec du papier absorbant. Saupoudrer uniformément de fleur de sel des deux côtés et placer côté lamelles vers le haut sur une grille posée sur une plaque.

Laisser les champignons salés à découvert à température ambiante pendant 30 minutes pour extraire l'excès d'humidité, puis éponger à nouveau soigneusement avec du papier absorbant. Badigeonner légèrement les deux côtés d'huile d'olive et assaisonner de poivre noir concassé.

Pendant ce temps, réunir le vin blanc, le vinaigre de vin blanc, les échalotes hachées, les tiges d'estragon et les grains de poivre écrasés dans une petite casserole à feu moyen. Laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit à environ 2 cuillères à soupe de liquide sirupeux, environ 8 à 10 minutes. Passer au tamis fin en pressant les solides, et laisser la réduction refroidir à température ambiante.

Placez la réduction filtrée et les jaunes d'œufs dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau à peine frémissante. Utilisez des jaunes d'œufs pasteurisés si vous servez une personne enceinte, âgée, très jeune ou immunodéprimée — une béarnaise n'est que légèrement cuite et n'atteint pas une température qui pasteurise l'œuf de manière fiable. Veillez à ce que le bol ne touche pas l'eau. Fouettez sans arrêt jusqu'à ce que le mélange soit pâle, épais et forme un ruban lorsque l'on soulève le fouet, environ 4 à 5 minutes — ce stade de sabayon doit rester en dessous de 70 °C tout du long ; s'il semble brouiller sur les bords, retirez le bol de la chaleur et continuez à fouetter pour le refroidir avant de poursuivre.

Retirer le bol de la chaleur et commencer à ajouter les cubes de beurre froid un à un, en fouettant constamment et en attendant que chaque morceau soit complètement émulsionné avant d'ajouter le suivant. Continuer jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé et que la sauce soit épaisse, brillante, et nappe le dos d'une cuillère.

Incorporer l'estragon haché, le cerfeuil et le jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre blanc. Garder au chaud en replaçant le bol sur l'eau chaude (non frémissante) hors du feu, en fouettant de temps en temps — ne pas laisser la sauce surchauffer, sinon elle tranchera.

Faire chauffer une poêle-gril striée en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Placer les chapeaux de portobello côté lamelles vers le bas et griller sans bouger pendant 4 minutes, jusqu'à ce que des marques de grillage profondes apparaissent et que les chapeaux se détachent naturellement de la poêle.

Retourner les chapeaux et griller côté bombé pendant 3 minutes jusqu'à ce que les champignons soient tendres jusqu'au centre et que toute l'humidité restante se soit évaporée. Transférer sur une assiette chaude et laisser reposer 2 minutes.

Pendant que les champignons reposent, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une large poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter le cresson et faire sauter 1 minute jusqu'à ce qu'il soit juste flétri. Assaisonner légèrement de sel.

Dresser un lit de cresson flétri sur chaque assiette, poser un portobello grillé dessus côté lamelles vers le haut, napper généreusement de béarnaise dans le chapeau, et terminer d'une pincée de fleur de sel.