Darnes de Thon à la Provençale

Séchez complètement les darnes de thon avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement des deux côtés avec la fleur de sel et le poivre noir. Réservez à température ambiante.

Émiettez les pistils de safran dans le vin blanc et laissez infuser pendant au moins 10 minutes.

Faites chauffer 30 ml d'huile d'olive dans une grande poêle ou sauteuse épaisse à feu moyen. Ajoutez les tranches d'oignon et de fenouil avec une pincée de sel et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et commencent à dorer — environ 10 minutes.

Ajoutez les tranches d'ail et les herbes de Provence et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que ce soit parfumé — environ 1 minute.

Versez le vin au safran et laissez bouillonner, en décollant les sucs, jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié — environ 2 minutes.

Ajoutez les tomates écrasées, les olives niçoises et les câpres. Mélangez bien et laissez mijoter à feu moyen-doux, à découvert, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement — environ 8 minutes. Incorporez le vinaigre de vin rouge, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Retirez du feu et réservez.

Faites chauffer les 30 ml d'huile d'olive restants dans une autre grande poêle en fonte ou en inox à feu vif jusqu'à ce que l'huile commence tout juste à fumer. Saisissez les darnes de thon, sans les bouger, jusqu'à obtenir une croûte brun foncé — environ 90 secondes de chaque côté.

Nichez les darnes de thon saisies dans la sauce tomate de la sauteuse. Remettez à feu moyen-doux, couvrez, et faites cuire jusqu'à ce que le thon atteigne une température interne de 63°C au thermomètre à viande — environ 3 à 4 minutes.

Retirez la poêle du feu. Parsemez le persil haché et les fanes de fenouil réservées sur le dessus et servez directement à partir de la poêle avec du pain croustillant ou des pommes de terre nouvelles vapeur.